領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究烏鱧魚(yú)皮膠原蛋白肽在20～52 ℃低溫誘導(dǎo)下自組裝體的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與理化性質(zhì)，比較分析聚集體變化過(guò)程中圓二色譜、自組裝動(dòng)力學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度、粒徑、黏度、變性溫度和紅外光譜的變化。結(jié)果表明：在20～30 ℃溫度范圍內(nèi)，升溫對(duì)烏鱧魚(yú)皮膠原蛋白肽自組裝速率及聚集體穩(wěn)定性具有促進(jìn)作用，組裝成核時(shí)間縮短13.5 min，形成的三維網(wǎng)絡(luò)致密性增強(qiáng)，平均粒徑增大，凝膠強(qiáng)度從50.23 g/cm2升高至212.55 g/cm2（P＜0.05），最大剪切黏度增加549.34%，β-折疊相對(duì)含量增加45.42%，膠原蛋白肽結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)；在30～52 ℃溫度范圍內(nèi)，升溫促使纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生溶解和絮集，凝膠強(qiáng)度降低97.87%（P＜0.05），粒徑降低46.16%，最大剪切黏度和β-折疊相對(duì)含量降低；差示量熱掃描測(cè)定結(jié)果表明，聚集體自組裝程度越高，其熱穩(wěn)定性越強(qiáng)。因此，適宜的溫度可有效改善烏鱧魚(yú)皮膠原蛋白肽纖維網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性及理化性質(zhì)。
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