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響應(yīng)面法優(yōu)化重組羅非魚(yú)肉制備工藝
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
作者: 陳慕雪，劉淑慧，張雪瑩，董秀萍，申鉉日，夏光華
關(guān)鍵詞: 羅非魚(yú)；重組羅非魚(yú)肉制品；副產(chǎn)物；硬度；響應(yīng)面
摘要:

利用加工副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)重組羅非魚(yú)肉制品，以羅非魚(yú)碎肉為原料，制備重組羅非魚(yú)肉制品，采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化重組羅非魚(yú)肉制品的加工工藝。結(jié)果表明：重組羅非魚(yú)肉制品的最佳制備工藝為NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39%；影響重組羅非魚(yú)肉硬度的大小順序?yàn)門(mén)G添加量＞CaCl2添加量＞NaCl添加量。

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