領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確傳統(tǒng)熱加工鱘魚肉特征性滋味組分，對(duì)蒸制鱘魚肉中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、甜菜堿及無機(jī)離子等滋味組分進(jìn)行定量分析，并結(jié)合滋味活性值、滋味組分減缺、添加及重組實(shí)驗(yàn)探究蒸制鱘魚肉的關(guān)鍵味覺化合物。結(jié)果表明：蒸制16 min鱘魚肉的關(guān)鍵味覺化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；將10 種關(guān)鍵味覺化合物按其天然含量溶解在超純水中制備簡化重組液，簡化重組液能夠較為完整地復(fù)制完全重組液的味道，但與天然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。
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