領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究熱水上鍋蒸（熱蒸）、熱水下鍋煮（熱煮）、冷水上鍋蒸（冷蒸）和冷水下鍋煮（冷煮）青蟹肌肉感官品質(zhì)差異，對4 種烹制方式下青蟹肌肉感官品質(zhì)進(jìn)行分析與比較。結(jié)果表明：冷蒸雄蟹和熱蒸雌蟹肌肉的感官評價較好；利用游離氨基酸的味覺活度值進(jìn)行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肌肉整體滋味偏甜，甜味的主要來源為甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉整體滋味相對較好；通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的貢獻(xiàn)率之和均在95%以上；對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的風(fēng)味略好。綜合分析可以認(rèn)為，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的感官品質(zhì)相對較好。
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