領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
優(yōu)化草魚(yú)片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎(chǔ)上，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析減菌處理前后草魚(yú)片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)共同評(píng)價(jià)酸性電解水減菌處理對(duì)草魚(yú)片品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)優(yōu)化得到的草魚(yú)片酸性電解水減菌工藝為電解水溫度4 ℃條件下，以料液比為1∶5（m/V）浸泡處理魚(yú)肉5 min；經(jīng)酸性電解水處理后，草魚(yú)片的亮度值和感官評(píng)分明顯高于對(duì)照組，菌落總數(shù)、優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)量和總揮發(fā)性鹽基氮含量則明顯低于對(duì)照組；GC-IMS分析發(fā)現(xiàn)，酸性電解水處理能抑制2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等呈腐敗特征的酮類物質(zhì)的產(chǎn)生，有效保持草魚(yú)片的風(fēng)味。綜上所述，酸性電解水處理能有效保持草魚(yú)片的鮮度品質(zhì)，并減緩風(fēng)味劣變，草魚(yú)片貨架期延長(zhǎng)1～2 d。
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