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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

羅伊氏菌素與兒茶素協(xié)同對(duì)變異鏈球菌的抑制作用

內(nèi)容: 為探討兒茶素與羅伊氏菌素（主要抗菌成分為3-羥基丙醛（3-hydroxypropionaldehyde，3-HPA））對(duì)誘發(fā)齲齒的變異鏈球菌的抑制作用及其機(jī)制，本研究測(cè)定了羅伊氏菌素與兒茶素單獨(dú)使用和聯(lián)合作用時(shí)對(duì)變異鏈球菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），經(jīng)計(jì)算分級(jí)抑制濃度指數(shù)得知，當(dāng)兒茶素（1/8 MIC）和3-HPA（1/4 MIC）聯(lián)合使用時(shí)具有協(xié)同作用。測(cè)定生物膜含量、胞外多糖（extracellular polysaccharide，EP

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
體外模擬消化對(duì)大米谷蛋白結(jié)構(gòu)及水解產(chǎn)物生物活性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)體外模擬消化，研究不同消化時(shí)間下谷蛋白結(jié)構(gòu)與抗氧化和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的關(guān)系。利用內(nèi)源熒光光譜和傅里葉變換紅光譜測(cè)定谷蛋白水解過(guò)程結(jié)構(gòu)變化。通過(guò)測(cè)定水解產(chǎn)物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解產(chǎn)物的活性，利用四極桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜鑒定具有抗氧化和ACE抑制活性的組分。結(jié)果表明，谷蛋白水解度在2 h內(nèi)快速增加，隨后趨于平緩。水解導(dǎo)致谷蛋白λmax紅移且熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，α-螺旋含量顯著增加、β-折疊相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05）。α-

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
噬菌體vB_SauM_RS對(duì)乳源金黃色葡萄球菌生物被膜的清除作用

內(nèi)容: 目的：以金黃色葡萄球菌為宿主菌，分離裂解性噬菌體vB_SauM_RS，測(cè)定其生物學(xué)特性，并探究其在兩種牛奶中的抑菌效果及對(duì)生物被膜的清除作用。方法：將噬菌體與金黃色葡萄球菌以1∶100的比例（菌體數(shù)量比）分別接種于脫脂牛奶和全脂牛奶中，分別在4 ℃和25 ℃環(huán)境下處理，測(cè)定不同時(shí)間脫脂牛奶和全脂牛奶中細(xì)菌濃度和噬菌體效價(jià)，分析噬菌體在兩種牛奶中的抑菌效果；之后通過(guò)結(jié)晶紫染色、平板計(jì)數(shù)法和雙層平板法測(cè)定經(jīng)噬菌體處理后不同時(shí)間膜內(nèi)細(xì)菌濃度和噬菌體效價(jià)，分析vB_SauM_RS對(duì)不同材料表面生物被膜的清除效果，

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物在熱加工過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化及其對(duì)體外消化性影響

內(nèi)容: 為研究壓熱處理和回生對(duì)硬脂酸與脫支的高直鏈玉米淀粉之間所形成復(fù)合物（HA7-SA）的結(jié)構(gòu)和體外酶消化率的影響，通過(guò)X射線衍射、激光共聚焦顯微-拉曼光譜、差示掃描量熱儀等方法比較處理前后HA7-SA的長(zhǎng)程-短程分子有序性和復(fù)合物的相轉(zhuǎn)變溫度，并采用體外消化實(shí)驗(yàn)測(cè)定HA7-SA的體外酶消化率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，壓熱處理顯著降低了HA7-SA的V-型晶體結(jié)晶度（P＜0.05），顯著升高了HA7-SA的B-型晶體結(jié)晶度、相轉(zhuǎn)變溫度及短程分子有序性（P＜0.05）。壓熱處理后HA7-SA的體外酶促消化率和評(píng)估血糖指數(shù)顯著降

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
草莓的光學(xué)特性及其與可溶性固形物含量和含水率的關(guān)系

內(nèi)容: 為了解水果的光學(xué)特性及其與可溶性固形物含量和含水率的關(guān)系，本實(shí)驗(yàn)采用單積分球技術(shù)搭建光學(xué)特性測(cè)量系統(tǒng)，并對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行了驗(yàn)證；進(jìn)而以‘紅顏’、‘甜香’和‘章姬’草莓為對(duì)象，測(cè)定950～1 650 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)草莓的光吸收系數(shù)μa和約化散射系數(shù)μ’s，分析光學(xué)參數(shù)與草莓可溶性固形物含量和含水率間的關(guān)系；建立基于光學(xué)參數(shù)譜預(yù)測(cè)草莓可溶性固形物含量和含水率的偏最小二乘模型。結(jié)果表明，該系統(tǒng)測(cè)量μa和μ’s的平均相對(duì)誤差分別為8.23%和3.71%；整個(gè)波長(zhǎng)范圍內(nèi)，μa在975、1 197 nm和1 411 nm波

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
酸脅迫處理對(duì)鼠傷寒沙門氏菌抗酸性的影響

內(nèi)容: 目的：以鼠傷寒沙門氏菌CGMCC 1.1190為試材，研究酸脅迫處理對(duì)其抗酸性的影響。方法：研究CGMCC 1.1190菌株經(jīng)4 種有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、醋酸和蘋果酸）脅迫培養(yǎng)過(guò)程中其生長(zhǎng)情況和形態(tài)的變化；對(duì)經(jīng)4 種有機(jī)酸脅迫培養(yǎng)至穩(wěn)定期獲得的耐酸性CGMCC 1.1190菌株在pH 2.5的強(qiáng)酸性基質(zhì)中進(jìn)行抗酸性分析；分別利用Baranyi模型和Weibull模型擬合其在酸脅迫環(huán)境中的生長(zhǎng)曲線和其在pH 2.5強(qiáng)酸性基質(zhì)中的酸致死曲線。結(jié)果：CGMCC 1.1190菌株對(duì)不同種類有機(jī)酸脅迫產(chǎn)生的抗性不同

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)、肉品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)、肉品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化能力的影響，選取對(duì)照組（基礎(chǔ)日糧）和乳酸菌組（基礎(chǔ)日糧添加乳酸菌）蘇尼特羊各12 只測(cè)定生長(zhǎng)性能及腸道中乳酸菌和大腸菌群的數(shù)量，屠宰后取背最長(zhǎng)肌測(cè)定肉品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因的表達(dá)情況。結(jié)果表明：乳酸菌組蘇尼特羊腸道中的乳酸菌數(shù)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），大腸桿菌的數(shù)量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。乳酸菌的添加提高了蘇尼特羊的平均日增體質(zhì)量（P＜0.05）。乳酸菌組的剪切力、b*值和pH24 h顯著

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
陶瓷食品接觸材料中鉛向酸性食品模擬物遷移的規(guī)律

內(nèi)容: 目的：探究貯藏時(shí)間、貯藏溫度、酸性食品模擬物pH值、食品特性對(duì)陶瓷類食品接觸材料中重金屬鉛向酸性食品模擬物遷移的影響規(guī)律。方法：通過(guò)全浸泡遷移實(shí)驗(yàn)并結(jié)合電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)得在不同溫度、時(shí)間條件下，重金屬鉛向不同pH值的乙酸、檸檬酸和乳酸溶液中的溶出量，分析重金屬鉛溶出量與貯藏時(shí)間、貯藏溫度、食品模擬物pH值、食品特性的關(guān)系。結(jié)果：重金屬鉛的溶出量隨時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高而增加，平均溶出速率隨溫度的升高而加快，在240 h、20 ℃下4%（體積分?jǐn)?shù)，下同）乙酸溶液中鉛的質(zhì)量濃度為3.276 mg/

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
菠蘿果肉纖維素水凝膠的制備及對(duì)益生菌的包埋與緩釋分析

內(nèi)容: 以菠蘿果肉纖維素（pineapple pulp cellulose，PPC）為原料，利用離子液體1-丁基-3-甲基咪唑氯鹽（1-butyl-3-methylimidazole chloride，BmimCl）作溶劑，溶解PPC制備菠蘿果肉纖維素水凝膠（pineapple pulp cellulose hydrogel，PPCH），以丙烯酸（acrylic acid，AA）為改性單體制備pH敏感性水凝膠（PPCH-AA），對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并研究其功能特性；同時(shí)以水凝膠為載體吸附益生菌，研究其在模擬胃液和模

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
負(fù)載納米氧化鋅的明膠/乙基纖維素氣凝膠的制備及抑菌能力分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)旨在構(gòu)建一種明膠/乙基纖維素氣凝膠，研究其三維結(jié)構(gòu)與物理性能，并裝載納米氧化鋅測(cè)試其抑菌能力。通過(guò)靜電紡絲技術(shù)制備明膠/乙基纖維素納米纖維膜，再將該膜通過(guò)冷凍干燥方法制備成氣凝膠，并添加海藻酸鈉和氯化鈣進(jìn)行交聯(lián)；通過(guò)測(cè)定微觀形貌、孔隙率、熱導(dǎo)率、水穩(wěn)定性、機(jī)械性能、熱穩(wěn)定性和晶體形態(tài)等對(duì)氣凝膠的理化性質(zhì)進(jìn)行分析，采用抑菌圈法和比濁法對(duì)其抑菌性能進(jìn)行分析。結(jié)果表明，經(jīng)海藻酸鈉和氯化鈣交聯(lián)的氣凝膠（明膠與乙基纖維素質(zhì)量比1∶1）具有最佳的機(jī)械性能與水穩(wěn)定性，而裝載了納米氧化鋅的氣凝膠對(duì)大腸桿菌、金黃色葡

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21

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