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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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微波與超聲處理對花青素-多酚固態(tài)與液態(tài)體系色澤的影響

內(nèi)容: 花青素與多酚相互作用具有改善呈色的作用，而其在固態(tài)與液態(tài)體系中的呈色特性及色澤穩(wěn)定性還不明確。本實驗采用微波與超聲處理花青素-多酚液態(tài)和固態(tài)模擬體系，通過分析處理后花青素-多酚液態(tài)和固態(tài)體系的表觀色澤、光譜特性及多酚、花青素組成含量變化，初步闡釋微波與超聲處理對花青素-多酚相互作用呈色的影響機制。結(jié)果表明，經(jīng)微波和超聲處理后，固態(tài)體系L*值升高，b*值降低，a*值無明顯變化；液態(tài)體系光譜發(fā)生紅移，說明分子振動、空化效應(yīng)對光譜吸收影響大；固態(tài)和液態(tài)體系中總花青素含量提高，多酚含量降低，發(fā)生新綠原酸轉(zhuǎn)化為綠原

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2021-01-21
低壓靜電場輔助冷藏對牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究低壓靜電場輔助冷藏對牛肉品質(zhì)的影響，采用牛背最長肌作為實驗材料，探究其在靜電場（實驗組）和非靜電場環(huán)境下（對照組）冷藏過程中的品質(zhì)變化。對比分析了肉樣在貯藏期間菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色澤、貯藏損失率、蒸煮損失率和剪切力的變化，并通過掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡分別觀察肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與靜電板隔距10、30 cm和50 cm處肉樣在貯藏第7天時菌落總數(shù)分別為5.11、5.54、5.27（lg（CFU

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2021-01-21
二次殺菌對貯藏期間醬鹵羊肚肌原纖維蛋白氧化、特性及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了探明超高壓處理和熱處理對醬鹵羊肚肌原纖維蛋白氧化、特性及結(jié)構(gòu)的影響。本實驗以未經(jīng)二次殺菌處理的樣品為空白（CN），對醬鹵羊肚分別進行400 MPa、15 min超高壓處理（ultra-high pressure treatment，UHPT）和85 ℃水浴40 min熱處理（heat treatment，HT），真空包裝后4 ℃條件下貯藏，通過測定肌原纖維蛋白羰基含量、總巰基含量、蛋白組成、溶解度和濁度，分析兩種二次殺菌方式對蛋白氧化及特性的影響；同時采用光譜法（紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜和拉曼光譜）

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2021-01-21
新疆傳統(tǒng)腌制對烤羊肉食用品質(zhì)及雜環(huán)胺含量的影響

內(nèi)容: 為了改善烤羊肉的風(fēng)味、色澤、嫩度等食用品質(zhì)，減少雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）的形成，本實驗以羊肉為對象，研究了不同新疆傳統(tǒng)腌制料（紅辣椒（H）、洋蔥（Y）、孜然（Z）、蛋清（Q））對烤羊肉水分質(zhì)量分數(shù)、持水力、色澤、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性及HAs含量的影響。結(jié)果表明：不同的腌制料對烤羊肉的食用品質(zhì)有不同影響，與其他各組相比，Y組的水分質(zhì)量分數(shù)最低（P＜0.05），且烤制損失率最高（P＜0.05）；Z組和兩個混合組（HZY和HZYQ）的烤羊肉具有更好的持水能力，其烤制損失率顯著低于其他各

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2021-01-21
源自螺旋藻渣枯草芽孢桿菌發(fā)酵抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素對金黃色葡萄球菌抑菌機制對比研究

內(nèi)容: 目的：研究枯草芽孢桿菌發(fā)酵螺旋藻渣的發(fā)酵液中分離出的抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素對金黃色葡萄球菌的抑菌機理。方法：采用紫外分光光度法、鄰硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷法和原子吸收光譜法研究抗菌肽對金黃色葡萄球菌細胞膜通透性的影響；采用考馬斯亮藍法、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和瓊脂糖凝膠電泳考察抗菌肽對金黃色葡萄球菌胞內(nèi)蛋白合成及對基因組DNA結(jié)合作用的影響，并通過模擬細胞膜的疏水環(huán)境探究抗菌肽發(fā)揮抑菌作用時其二級結(jié)構(gòu)的變化情況。結(jié)果：抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素均能引起金黃色葡萄球菌細胞膜通

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2021-01-21
熱處理溫度及時間對鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響

內(nèi)容: 通過測定蛋白溶解度、濁度、表面疏水性、巰基含量、破碎力等指標并結(jié)合傅里葉變換紅外光譜分析，探究熱處理溫度（30～90 ℃）和保溫時間（0～60 min）對鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響。結(jié)果表明，鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)聚集具有高度的溫度依賴性。30 ℃處理條件下，蛋白變性程度較小，活性巰基含量增加，總巰基含量不變，二硫鍵未形成，此時蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。隨著溫度的升高，蛋白具有高的表面疏水性、β-折疊結(jié)構(gòu)含量、濁度、破碎力和低的巰基含量、α-螺旋結(jié)構(gòu)含量、溶解度。這表明熱處理溫度的升高導(dǎo)

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2021-01-21
低溫慢煮對紅燒肉食用品質(zhì)及其蛋白消化率的影響

內(nèi)容: 紅燒肉是我國的傳統(tǒng)美食，但制作過程中存在蛋白質(zhì)氧化嚴重等問題，本研究通過對紅燒肉的食用品質(zhì)和消化性分析，評估了低溫慢煮代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式制作紅燒肉的可行性。結(jié)果表明，相比于傳統(tǒng)工藝，低溫慢煮技術(shù)顯著提升了紅燒肉的水分含量，并顯著降低了其剪切力和烹飪損失率（P＜0.05）。低場核磁共振結(jié)果顯示，加工方式主要影響不易流動水含量的變化，從而導(dǎo)致相關(guān)理化指標的改變。低溫慢煮烹飪能與傳統(tǒng)烹飪一樣為紅燒肉帶來適宜的顏色，且瘦肉層亮度L*值顯著提升（P＜0.05）。進一步采用體外消化模型對紅燒肉的消化性進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2021-01-21
特色香蕉類型‘美食蕉’品種果肉中淀粉與礦物質(zhì)在后熟期的變化

內(nèi)容: 目的：以新選育的抗枯萎病特色香蕉栽培類型‘美食蕉’（Plantain）品種（‘美食蕉1號’、‘美食蕉2號’）為研究對象，比較其與鮮食香蕉栽培類型‘香牙蕉’（Cavendish）品種（‘中蕉8號’）在后熟期間果肉中淀粉質(zhì)量分數(shù)和礦物質(zhì)含量的變化，以期為美食蕉品種資源的利用提供參考。方法：采用比色卡和色差儀進行成熟度分析，通過抗性淀粉質(zhì)量分數(shù)測定和光學(xué)顯微鏡觀察進行淀粉物理性質(zhì)的研究，此外，使用發(fā)射光譜儀測定果肉礦物質(zhì)元素含量。結(jié)果：催熟前‘美食蕉1號’和‘美食蕉2號’抗性淀粉質(zhì)量分數(shù)占總淀粉質(zhì)量分數(shù)比例均比

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2021-01-21
超微茶粉對全麥面包品質(zhì)及其淀粉消化特性的影響

內(nèi)容: 以全麥面包為對照，通過面包基本指標測定、感官評定研究不同添加量超微綠茶粉和超微紅茶粉對面包烘焙品質(zhì)的影響，并通過體外模擬胃腸道的方法，分析超微茶粉對全麥面包淀粉消化特性的影響。結(jié)果表明，不同添加量的超微綠茶粉和超微紅茶粉均對全麥面包比容、水分質(zhì)量分數(shù)、質(zhì)構(gòu)及色澤品質(zhì)影響明顯。同時，隨著茶粉添加量增加，全麥面包的茶多酚含量（0.87～1.87 g/100 g）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（0.45～1.25 g/100 g）和抗性淀粉含量（1.28～17.22 g/100 g）也明顯上升。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2021-01-21
桑葚渣多酚提取物凍干粉的制備及穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 桑葚渣是一種潛在的多酚類食品功能成分，但其氧化和熱降解穩(wěn)定性低，限制了其實際應(yīng)用。本研究以副產(chǎn)物桑葚渣為原料，制備一種醇溶液提取物，添加凍干保護劑得到7 種不同的桑葚渣多酚提取物凍干粉（P1～P7）。結(jié)果表明，添加不同凍干保護劑后的桑葚渣多酚提取物凍干粉的總酚含量（單獨添加麥芽糊精組除外）及抗氧化活性均有所提高，但單體花色苷含量（表觀）均顯著降低（P＜0.05），保護劑的包裹影響了花色苷的提取率，P5的保護效果較好，其次為P4、P7（麥芽糊精包埋組）。25 ℃貯藏1 個月后未添加保護劑組的總酚含量、總花色

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2021-01-21

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