領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
花青素與多酚相互作用具有改善呈色的作用，而其在固態(tài)與液態(tài)體系中的呈色特性及色澤穩(wěn)定性還不明確。本實驗采用微波與超聲處理花青素-多酚液態(tài)和固態(tài)模擬體系，通過分析處理后花青素-多酚液態(tài)和固態(tài)體系的表觀色澤、光譜特性及多酚、花青素組成含量變化，初步闡釋微波與超聲處理對花青素-多酚相互作用呈色的影響機制。結(jié)果表明，經(jīng)微波和超聲處理后，固態(tài)體系L*值升高，b*值降低，a*值無明顯變化；液態(tài)體系光譜發(fā)生紅移，說明分子振動、空化效應(yīng)對光譜吸收影響大；固態(tài)和液態(tài)體系中總花青素含量提高，多酚含量降低，發(fā)生新綠原酸轉(zhuǎn)化為綠原酸反應(yīng)。多變量統(tǒng)計分析結(jié)果顯示，不同條件微波與超聲處理體系的呈色特性差異顯著，該差異主要由體系中不同含量原兒茶酸、兒茶素和總花青素引起。微波功率為30 W或超聲時間為90 min處理的花青素-多酚固態(tài)體系和液態(tài)體系L*值、a*值、b*值、最大吸收波長處的吸光度、總花青素和多酚含量較高，對體系呈色穩(wěn)定性貢獻較大。綜上，微波與超聲處理可為提升天然花青素穩(wěn)定性提供新的技術(shù)手段。
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