領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
糖漬是一種高效的食品預脫水方法，有關(guān)糖液浸漬法（液態(tài)滲透）已有大量研究，而關(guān)于固體糖干法糖漬（固態(tài)滲透）研究較少。為了比較這兩種滲透方式的差異，利用菲克方程進行傳質(zhì)動力學分析以及相關(guān)指標測定，研究固態(tài)滲透和液態(tài)滲透對糖漬芒果脫水效率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：固態(tài)滲透SSD30處理組（m（蔗糖）∶m（芒果）＝3∶10）與液態(tài)滲透LOD30處理組（m（質(zhì)量分數(shù)30%蔗糖溶液）∶m（芒果）＝1∶1）和LOD40處理組（m（質(zhì)量分數(shù)40%蔗糖溶液）∶m（芒果）＝1∶1）相比，水分擴散系數(shù)分別提高了42.11%和38.96%，可溶性固形物擴散系數(shù)分別提高了1.27%和0.05%；滲透48 h時，脫水效率分別提高了59.8%和34.79%，VC保留率分別提高了4.54%和3.99%，總酚保留率分別提高了2.75%和24.75%。SSD30處理組產(chǎn)生的廢棄糖液和溶出的非水物質(zhì)含量也最少。雖然高脫水效率可能會導致SSD30芒果的外形收縮更嚴重，但從追求環(huán)保和減少廢棄糖液，以及追求高脫水、低固增率、高保真加工的角度展望，預計固態(tài)滲透技術(shù)具有良好的應(yīng)用前景。
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