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—— 中國食品雜志社
為延長帶魚魚丸保質(zhì)期，以帶魚魚丸為原料，分別在250、300、350 MPa壓力下處理5 min，以冷藏期間魚丸菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值為指標，并結(jié)合感官評價、色值、凝膠強度及質(zhì)地剖面分析，探究超高壓處理對冷藏帶魚魚丸保鮮效果的影響。結(jié)果表明：超高壓處理可顯著降低貯藏期內(nèi)魚丸菌落總數(shù)、TVB-N含量，延緩pH值的增加；超高壓處理對魚丸色澤無負面影響，同時能較好保持魚丸冷藏期間感官特性、色值、凝膠強度、硬度及彈性。對照組和超高壓組魚丸的菌落總數(shù)分別在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g；隨冷藏時間延長，對照組魚丸感官評分明顯下降，貯藏14 d后產(chǎn)生異味，第21天時感官已不可接受；超高壓組魚丸感官評分在貯藏35 d內(nèi)均無明顯變化，其中300 MPa處理5 min組在冷藏49 d后感官評分仍在5 分以上，但第56天時感官不可接受。綜合考慮，對帶魚魚丸進行300 MPa超高壓處理5 min，可延長其冷藏貨架期約35 d。該結(jié)果可以為超高壓技術在魚糜制品保鮮中的應用提供依據(jù)。
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