領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，采用牛背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)材料，探究其在靜電場(chǎng)（實(shí)驗(yàn)組）和非靜電場(chǎng)環(huán)境下（對(duì)照組）冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。對(duì)比分析了肉樣在貯藏期間菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色澤、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率和剪切力的變化，并通過(guò)掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡分別觀察肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與靜電板隔距10、30 cm和50 cm處肉樣在貯藏第7天時(shí)菌落總數(shù)分別為5.11、5.54、5.27（lg（CFU/g）），顯著低于對(duì)照組（6.41（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。貯藏期內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組肉樣維持了較高的新鮮度，其TVB-N含量均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。此外，貯藏期內(nèi)與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組肉樣貯藏?fù)p失率更低，且剪切力顯著下降（P＜0.05），L*值、a*值顯著升高（P＜0.05），肉樣的持水力、嫩度較高，色澤更亮。掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組肉樣貯藏期間肌纖維束排列相對(duì)緊密，較好地維持了肌肉微觀結(jié)構(gòu)。綜上，低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏可有效延長(zhǎng)牛肉貯藏期，緩解其在貯藏期間的品質(zhì)劣變，肉樣與靜電板的有效隔距為10～50 cm。
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