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—— 中國食品雜志社
通過測定蛋白溶解度、濁度、表面疏水性、巰基含量、破碎力等指標(biāo)并結(jié)合傅里葉變換紅外光譜分析，探究熱處理溫度（30～90 ℃）和保溫時間（0～60 min）對鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響。結(jié)果表明，鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)聚集具有高度的溫度依賴性。30 ℃處理?xiàng)l件下，蛋白變性程度較小，活性巰基含量增加，總巰基含量不變，二硫鍵未形成，此時蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。隨著溫度的升高，蛋白具有高的表面疏水性、β-折疊結(jié)構(gòu)含量、濁度、破碎力和低的巰基含量、α-螺旋結(jié)構(gòu)含量、溶解度。這表明熱處理溫度的升高導(dǎo)致蛋白具有較高的熱誘導(dǎo)聚集性。在0～15 min保溫處理過程中，蛋白各指標(biāo)水平變化顯著（P＜0.05），并在30 min后基本保持穩(wěn)定。另外，在70 ℃、30 min時蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度最大（1.07 N）。綜上，熱處理?xiàng)l件對蛋白熱聚集行為具有顯著影響，控制熱處理?xiàng)l件可以調(diào)節(jié)蛋白熱聚集行為。
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