領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
低溫慢煮對(duì)紅燒肉食用品質(zhì)及其蛋白消化率的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
作者: 張澤，趙迪，粘穎群，周光宏，李春保
關(guān)鍵詞: 紅燒肉；低溫慢煮；低場(chǎng)核磁共振；體外消化；食用品質(zhì)
摘要:

紅燒肉是我國的傳統(tǒng)美食，但制作過程中存在蛋白質(zhì)氧化嚴(yán)重等問題，本研究通過對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和消化性分析，評(píng)估了低溫慢煮代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式制作紅燒肉的可行性。結(jié)果表明，相比于傳統(tǒng)工藝，低溫慢煮技術(shù)顯著提升了紅燒肉的水分含量，并顯著降低了其剪切力和烹飪損失率（P＜0.05）。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示，加工方式主要影響不易流動(dòng)水含量的變化，從而導(dǎo)致相關(guān)理化指標(biāo)的改變。低溫慢煮烹飪能與傳統(tǒng)烹飪一樣為紅燒肉帶來適宜的顏色，且瘦肉層亮度L*值顯著提升（P＜0.05）。進(jìn)一步采用體外消化模型對(duì)紅燒肉的消化性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)工藝相比，低溫慢煮工藝顯著提升了紅燒肉蛋白質(zhì)消化率（P＜0.05）。綜上所述，低溫慢煮工藝是一種加工中式傳統(tǒng)肉制品的有效方式，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

东至县| 渑池县| 滦平县| 广南县| 花莲县| 阿鲁科尔沁旗| 武功县| 云安县| 潮安县| 石景山区| 剑川县| 休宁县| 潼南县| 通辽市| 汕头市| 宽城| 台东县| 双城市| 武汉市| 邻水| 道孚县| 屏东市| 平陆县| 九江县| 江油市| 和田县| 论坛| 同心县| 四子王旗| 武夷山市| 修文县| 北流市| 金堂县| 罗甸县| 四川省| 北碚区| 武宣县| 潢川县| 鲁山县| 晋江市| 泰州市|