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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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抗凍保護(hù)劑在肉品及水產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍作為肉品和水產(chǎn)品貯藏的主要形式之一，可以顯著延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但同時(shí)冷凍也會(huì)對其品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，降低其食用品質(zhì)。抗凍保護(hù)劑因具有減緩肉品和水產(chǎn)品在冷凍過程的品質(zhì)劣變、提高冷凍產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受度等優(yōu)點(diǎn)而受到社會(huì)極大的關(guān)注。本文闡述了糖類、蛋白類、鹽類、多酚類等幾類抗凍保護(hù)劑的作用機(jī)理，概述了抗凍保護(hù)劑在肉品和水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，并對抗凍保護(hù)劑在肉品和水產(chǎn)品保鮮中的發(fā)展方向進(jìn)行展望，希望能夠?qū)箖霰Ｗo(hù)劑在肉品和水產(chǎn)品中的工業(yè)化應(yīng)用以及冷凍肉品和水產(chǎn)品的品質(zhì)保持等方面提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
包裝冷卻肉中微生物腐敗及其揮發(fā)性氣味的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉的腐敗氣味一直是消費(fèi)者評判肉品新鮮度的重要指標(biāo)。不同包裝冷卻肉中的微生物群落和代謝途徑不同，導(dǎo)致肉品貯藏期間釋放出不同的揮發(fā)性氣味物質(zhì)，這直接決定了肉的腐敗氣味和腐敗程度；因此，進(jìn)行包裝肉揮發(fā)性物質(zhì)的定性、定量分析對認(rèn)知肉品腐敗進(jìn)程具有重要意義。本文通過綜述冷卻牛肉、豬肉、羊肉及禽肉在托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝中的微生物群落演替及其典型揮發(fā)性物質(zhì)變化過程，揭示了特定包裝過程中誘發(fā)肉品腐敗氣味的優(yōu)勢菌群，從底物利用和代謝通路方面分別探討了這些氣味的產(chǎn)生機(jī)制，并對現(xiàn)有檢測手段進(jìn)行總結(jié)，以期為控制肉品腐敗異

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
多糖乳化性改善方法、構(gòu)效關(guān)系及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖因具有生物活性和多種功能特性而備受關(guān)注，但僅少數(shù)有兩親性的多糖具有乳化性，嚴(yán)重制約其在各領(lǐng)域的應(yīng)用。本文綜述了多糖乳化性改善的物理、化學(xué)和生物方法，多糖結(jié)構(gòu)對乳化性的影響及其在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，分析了目前存在的問題，并對未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行展望，旨在為提升多糖乳化性、拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域提供理論依據(jù)。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
裸腳菇0612-9活性物質(zhì)對柑橘青、綠霉病的生防效果及其誘導(dǎo)抗性

內(nèi)容: 為研究裸腳菇0612-9活性物質(zhì)對柑橘青、綠霉病的生防效果及其誘導(dǎo)抗性，以‘南豐’蜜桔為試材，采用質(zhì)量濃度分別為0（對照）、0.25、0.55、5.50 mg/mL的裸腳菇0612-9發(fā)酵液粗提物（extract of fermentation broth from Gymnopus sp. 0612-9，GSFE）通過損傷接種的方式處理果實(shí)，隨后分別接種青、綠霉病原菌孢子懸浮液，定期統(tǒng)計(jì)果實(shí)發(fā)病率，并取樣測定柑橘果皮防御酶活力等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：不同質(zhì)量濃度GSFE處理較對照組均能顯著降低柑橘青、綠

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
溫度對金針菇貯藏品質(zhì)的影響及貨架期的預(yù)測模型

內(nèi)容: 為了研究采后流通貯藏銷售過程中金針菇子實(shí)體品質(zhì)的變化以及快速預(yù)測金針菇子實(shí)體的貨架期，本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了金針菇子實(shí)體的3 種貨架貯藏流通溫度（4、15、25 ℃），并定期對其感官品質(zhì)和理化品質(zhì)進(jìn)行測定。采用一級動(dòng)力學(xué)模型結(jié)合Arrhenius方程建立基于金針菇子實(shí)體品質(zhì)指標(biāo)的貨架期預(yù)測模型，并對模型的預(yù)測精確度進(jìn)行驗(yàn)證及評價(jià)。結(jié)果表明：低溫可明顯減緩金針菇子實(shí)體品質(zhì)的下降并且延長了貯藏期，具體表現(xiàn)為抑制金針菇子實(shí)體質(zhì)量損失率、褐變度以及丙二醛含量的上升，減緩可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，保持較高的游離脯氨酸含量。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
抗壞血酸結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝對靈武長棗貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響

內(nèi)容: 目的：探明外源抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）處理與自發(fā)氣調(diào)包裝（modified atmosphere package，MAP）對靈武長棗貯藏品質(zhì)的協(xié)同保鮮效果。方法：將靈武長棗經(jīng)0.3 g/100 mL AsA溶液浸泡后分別用聚乙烯和0.03 mm厚的低密度聚乙烯（low-density polyethylene，LDPE）兩種MAP進(jìn)行包裝，分析冷藏過程中的果實(shí)理化品質(zhì)與抗氧化能力的變化情況。結(jié)果：AsA與MAP的復(fù)合保鮮效果均在不同程度上優(yōu)于單獨(dú)使用MAP或AsA；其中LDPE活性氣

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
采前1-甲基環(huán)丙烯處理對貨架期‘Bartlett’梨虎皮病和抗氧化特性的影響

內(nèi)容: 以‘Bartlett’梨為實(shí)驗(yàn)材料，研究了采前噴施300 mg/L 1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopene，1-MCP）和蒸餾水（對照）對貨架期梨果實(shí)虎皮病以及相關(guān)抗氧化物質(zhì)含量、抗氧化酶活力的影響，為今后研發(fā)適宜的調(diào)控果實(shí)虎皮病技術(shù)提供依據(jù)。結(jié)果表明：與對照相比，采前15 d 1-MCP處理能降低貨架期果實(shí)虎皮病病情指數(shù)，推遲虎皮病發(fā)生的時(shí)間，延長貯藏期1 個(gè)月，降低梨在室溫下放置過程中呼吸速率、乙烯生成速率和果皮α-法尼烯、共軛三烯含量，推遲乙烯高峰的出現(xiàn)；顯著提高中后期果皮1,1-二苯基

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
水楊酸處理誘導(dǎo)采后甜瓜抗壞血酸-還原型谷胱甘肽循環(huán)代謝清除過氧化氫的作用及機(jī)制

內(nèi)容: 目的：研究抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）-還原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）循環(huán)代謝在水楊酸處理采后甜瓜誘導(dǎo)的過量H2O2清除過程中的作用。方法：用4 mmol/L水楊酸浸泡‘玉金香’厚皮甜瓜10 min，測定處理后果實(shí)常溫貯藏過程中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，分析活性氧的積累水平、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活力，以及AsA-GSH循環(huán)過程相關(guān)酶活力及產(chǎn)物

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
玉米薄餅貯藏品質(zhì)分析及貨架期預(yù)測模型建立

內(nèi)容: 為探索玉米薄餅貯藏品質(zhì)變化規(guī)律，以玉米粉和小麥粉為原料制備韌性玉米薄餅，研究玉米薄餅貯藏14 d內(nèi)感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)及老化特性的變化，探討影響玉米薄餅貯藏品質(zhì)變化的主要因素，建立玉米薄餅貨架期預(yù)測模型。結(jié)果表明：貯藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 種溫度條件下，玉米薄餅的酸值、過氧化值、菌落總數(shù)、熱焓值、b*值隨貯藏時(shí)間的延長逐漸增大；韌性、延展性、L*值、a*值、感官評分逐漸降低。通過相關(guān)性分析得出菌落總數(shù)可以作為反映玉米薄餅貯藏貨架期的品質(zhì)因子，建立不同溫度條件下菌落總數(shù)生長動(dòng)力學(xué)模型

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
產(chǎn)酸丙酸桿菌發(fā)酵甘油提取物對冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以未添加抗氧化劑的調(diào)理豬肉餅作為對照，研究不同添加量的產(chǎn)酸丙酸桿菌發(fā)酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici，F(xiàn)EPA）對4 ℃冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。將0.2%（以豬瘦肉質(zhì)量計(jì)，下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分別添加到調(diào)理豬肉餅中，測定其在1、4、7、10 d冷藏期間的pH值、色澤（L*、a*、b*值）、質(zhì)量損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substanc

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21

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