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—— 中國食品雜志社
冷凍作為肉品和水產(chǎn)品貯藏的主要形式之一，可以顯著延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但同時冷凍也會對其品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，降低其食用品質(zhì)。抗凍保護劑因具有減緩肉品和水產(chǎn)品在冷凍過程的品質(zhì)劣變、提高冷凍產(chǎn)品的消費者可接受度等優(yōu)點而受到社會極大的關注。本文闡述了糖類、蛋白類、鹽類、多酚類等幾類抗凍保護劑的作用機理，概述了抗凍保護劑在肉品和水產(chǎn)品中的應用研究現(xiàn)狀，并對抗凍保護劑在肉品和水產(chǎn)品保鮮中的發(fā)展方向進行展望，希望能夠?qū)箖霰Ｗo劑在肉品和水產(chǎn)品中的工業(yè)化應用以及冷凍肉品和水產(chǎn)品的品質(zhì)保持等方面提供相應的理論依據(jù)。
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