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—— 中國食品雜志社
發(fā)酵肉制品中脂肪的適度氧化能夠賦予產(chǎn)品獨特的風味，而脂肪和蛋白質(zhì)的過度氧化則會對產(chǎn)品的風味、色澤、質(zhì)地等產(chǎn)生不利影響，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。天然和人工抗氧化劑因來源或安全性問題而使用受到限制，發(fā)酵劑作為發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)原料其抗氧化能力逐漸受到關注。本文探討了發(fā)酵肉制品中脂肪與蛋白質(zhì)的氧化及發(fā)酵劑的抗氧化作用，同時概述了微生物主要的抗氧化酶系，對抗氧化評價方法進行了比較，并對近年來發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品中的抗氧化活性研究進行了梳理和總結(jié)，以期為功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品中抗氧化性的研究及應用提供理論參考。
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