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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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不同整形方式對(duì)‘赤霞珠’葡萄果皮非花色苷酚的影響

內(nèi)容: 以歐亞種釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材，通過(guò)高效液氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究單干單臂、單干雙臂和單干雙層雙臂3 種整形方式對(duì)葡萄果皮非花色苷酚類(lèi)物質(zhì)的影響，并采用聚類(lèi)分析和偏最小二乘判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）篩選不同整形方式間單體非花色苷酚的差異組分。結(jié)果表明：與單干單臂和單干雙層雙臂整形相比，單干雙臂整形可以提高葡萄果皮中的槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)頭湯熬煮過(guò)程中微納米顆粒形成的影響

內(nèi)容: 目的：探究鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)金槍魚(yú)頭湯熬煮過(guò)程中微納米顆粒（micro/nano particles，MNPs）形成的影響。方法：在優(yōu)化的魚(yú)水質(zhì)量比1∶8、油煎時(shí)間40 s、油煎溫度120 ℃、熬煮時(shí)間150 min條件下熬煮魚(yú)頭湯，探究不同的加鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對(duì)熬煮魚(yú)頭湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遷移的影響；利用納米粒度電位儀分析鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)頭湯熬煮過(guò)程中MNPs形成的影響；通過(guò)光學(xué)顯微鏡和激光共聚焦顯微鏡結(jié)合分子熒光標(biāo)記研究鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)熬煮魚(yú)頭湯中MNPs形態(tài)變化及其各組分之

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
宰后豬肉pH值、骨架蛋白表達(dá)水平和持水性之間的關(guān)系

內(nèi)容: 以20 頭豬的背最長(zhǎng)肌為材料，分別于宰后45 min和3、9、12、24 h測(cè)定豬背最長(zhǎng)肌的pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白、踝蛋白表達(dá)水平，并測(cè)定汁液流失率，探討它們之間的關(guān)系。結(jié)果顯示：高pH組（pH45 min≥6.00，n＝6）的汁液流失率和踝蛋白表達(dá)水平低于低pH組（pH45 min≤5.78，n＝14），整聯(lián)蛋白和黏著斑蛋白表達(dá)水平高于低pH組。pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白表達(dá)水平與汁液流失率呈負(fù)相關(guān)，踝蛋白與之相反。pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白、踝蛋白表達(dá)水平分別解釋了汁液流失率變異的77%、4

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
茶樹(shù)精油對(duì)擴(kuò)展青霉線(xiàn)粒體功能的影響

內(nèi)容: 為了揭示茶樹(shù)精油（tea tree oil，TTO）對(duì)果蔬采后病原真菌擴(kuò)展青霉（Penicillium expansum）的抑菌作用機(jī)制，以TTO處理的P. expansum孢子、菌絲和線(xiàn)粒體為研究對(duì)象，測(cè)定活性氧（reactive oxygen species，ROS）積累及6 種線(xiàn)粒體功能相關(guān)酶類(lèi)的活力變化，并采用掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡觀察TTO處理對(duì)線(xiàn)粒體形態(tài)和超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：TTO處理后P. expansum線(xiàn)粒體發(fā)生嚴(yán)重的皺縮、干癟，線(xiàn)粒體內(nèi)有囊泡結(jié)構(gòu)，線(xiàn)粒體基質(zhì)流失，嚴(yán)重破壞

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
質(zhì)譜法分析烘焙對(duì)花生過(guò)敏原Ara h 1潛在致敏性的影響

內(nèi)容: 為研究烘焙對(duì)花生過(guò)敏原Ara h 1潛在致敏性的影響，采用高離液序列鹽溶液從鮮花生和烘焙花生中提取總蛋白，通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析烘焙前后蛋白條帶變化情況，并對(duì)其中的花生主要過(guò)敏蛋白Ara h 1條帶進(jìn)行質(zhì)譜和Swiss-Model模型分析。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，烘焙花生蛋白出現(xiàn)了大分子聚合物條帶以及較多彌散狀蛋白條帶，說(shuō)明烘焙過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生聚集，同時(shí)也可能發(fā)生降解。對(duì)鮮花生Ara h 1條帶的質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，檢測(cè)出70 條肽段，覆蓋率達(dá)到79.2%；而烘焙后

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
雙孢蘑菇采后貯藏保鮮研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是當(dāng)前世界上產(chǎn)量最高、銷(xiāo)售最廣的食用菌之一。因其具有呼吸旺盛、含水量高等特點(diǎn)，采后貯藏極易失水、開(kāi)傘、褐變、腐爛，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，目前仍以鮮銷(xiāo)為主。本文針對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)生腐爛褐變的主要原因，對(duì)其保鮮方法（低溫冷藏、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學(xué)涂膜保鮮和生物源涂膜保鮮）進(jìn)行分析比較，為其采后貯藏綠色安全保鮮方法提供參考和指導(dǎo)。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
統(tǒng)一國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口保健食品宣傳監(jiān)管尺度的路徑分析

內(nèi)容: 自2009年頒布實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》，國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度不斷加強(qiáng)，但是仍存在對(duì)國(guó)產(chǎn)保健食品和進(jìn)口保健食品監(jiān)管不統(tǒng)一的問(wèn)題，對(duì)進(jìn)口保健食品的監(jiān)管存在階段性和力度性的不足。自2017年頒布史上最嚴(yán)《中華人民共和國(guó)廣告法》和2018年的“權(quán)健事件”之后，2019年伊始我國(guó)迎來(lái)整治“保健”市場(chǎng)亂象百日行動(dòng)，精準(zhǔn)打擊“保健”亂象。在對(duì)國(guó)產(chǎn)保健食品監(jiān)管不斷強(qiáng)化的同時(shí)，國(guó)家對(duì)于進(jìn)口保健食品宣傳卻處于監(jiān)管不足的局面。在此背景下，為統(tǒng)一國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口保健食品宣傳監(jiān)管尺度，實(shí)現(xiàn)我國(guó)保健食品市場(chǎng)公平有序的良性發(fā)展

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
水產(chǎn)動(dòng)物保活運(yùn)輸中環(huán)境脅迫應(yīng)激及生理調(diào)控機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文總結(jié)了影響水產(chǎn)動(dòng)物保活運(yùn)輸中應(yīng)激生理調(diào)控的環(huán)境脅迫因素，包括組織缺氧脅迫、酸堿及氨氮脅迫、鹽濃度及溫度脅迫、密度脅迫等，綜述了在不同環(huán)境脅迫因素的作用下，脅迫作用對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物品質(zhì)、機(jī)體生理代謝和免疫系統(tǒng)的影響。概括了在環(huán)境脅迫后水產(chǎn)動(dòng)物的生理調(diào)控機(jī)制，包括神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)與血液生理生化指標(biāo)、免疫系統(tǒng)與應(yīng)激蛋白、細(xì)胞凋亡與組織損傷等，以及鰓組織和肝腎組織功能及結(jié)構(gòu)變化。為水產(chǎn)動(dòng)物保活運(yùn)輸?shù)膽?yīng)激安撫方案提供參考，以期提高水產(chǎn)動(dòng)物的運(yùn)輸存活率。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
澳大利亞食品安全治理的中央與地方政府互動(dòng)研究及對(duì)我國(guó)的啟示

內(nèi)容: 本文以澳大利亞食品安全治理的中央與地方政府互動(dòng)為研究對(duì)象，在歷史層面探究中央與地方互動(dòng)發(fā)展動(dòng)因的基礎(chǔ)上，剖析了當(dāng)前中央與地方政府互動(dòng)方式、特點(diǎn)。研究表明，在澳大利亞食品安全治理的中央與地方互動(dòng)方式不斷完善的背景下，國(guó)家食品安全召回事件發(fā)生次數(shù)比值（召回事件次數(shù)/貿(mào)易金額）顯著降低，利益相關(guān)者對(duì)政府工作總體情況滿(mǎn)意度較高且大部分工作滿(mǎn)意度提升。結(jié)合我國(guó)國(guó)情，基于與澳大利亞中央與地方政府互動(dòng)情況的簡(jiǎn)要比較分析，建議在我國(guó)食品安全治理領(lǐng)域可從政策法規(guī)制定過(guò)程中加強(qiáng)上下級(jí)意見(jiàn)征詢(xún)、監(jiān)管過(guò)程更加注重上下級(jí)溝通、下級(jí)

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
發(fā)酵劑抗氧化活性對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品中脂肪的適度氧化能夠賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，而脂肪和蛋白質(zhì)的過(guò)度氧化則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等產(chǎn)生不利影響，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。天然和人工抗氧化劑因來(lái)源或安全性問(wèn)題而使用受到限制，發(fā)酵劑作為發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)原料其抗氧化能力逐漸受到關(guān)注。本文探討了發(fā)酵肉制品中脂肪與蛋白質(zhì)的氧化及發(fā)酵劑的抗氧化作用，同時(shí)概述了微生物主要的抗氧化酶系，對(duì)抗氧化評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了比較，并對(duì)近年來(lái)發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品中的抗氧化活性研究進(jìn)行了梳理和總結(jié)，以期為功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品中抗氧化性的研究及應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21

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