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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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花色苷改性及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷是一類最常見并且分布最廣的類黃酮化合物，以糖苷的形式存在于自然界中，是許多植物組織中最主要的水溶性色素，因其具有食用安全、抗氧化能力強(qiáng)、可預(yù)防各種慢性疾病等優(yōu)點而應(yīng)用廣泛。但是由于其結(jié)構(gòu)特點，花色苷的穩(wěn)定性較差、生物利用率較低，此外，花色苷的強(qiáng)親水性還限制了其在親脂性基質(zhì)中的應(yīng)用。通過物理與化學(xué)等方法進(jìn)行花色苷改性可以提高其親脂性能以及在外界環(huán)境下的穩(wěn)定性和抗氧化性，為使其具有脂溶性特征提供一種有效解決策略。本文對各種花色苷的改性方法及改性后產(chǎn)品的性能指標(biāo)進(jìn)行了綜述和比較，為更深層次地展開對花色苷穩(wěn)

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2021-03-15
沙門氏菌檢測生物傳感器研究進(jìn)展

內(nèi)容: 沙門氏菌（Salmonella）是最常見的食源性致病菌之一，傳統(tǒng)的沙門氏菌檢測方法包括分離培養(yǎng)和生化鑒定、免疫分析法、核酸分析法等，其可靠性高，但檢測限低、繁瑣且費時。傳感器是整合生物學(xué)、化學(xué)、光學(xué)等技術(shù)的新型快速檢測技術(shù)。本文對比了沙門氏菌的傳統(tǒng)檢測方法，重點分析了近幾年來基于納米材料、適配體的光學(xué)或電化學(xué)沙門氏菌生物傳感器檢測的新方法，并對沙門氏菌檢測生物傳感器的未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了綜述與展望。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于納米材料的光學(xué)適配體傳感器在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，農(nóng)藥的廣泛使用所引發(fā)的食品安全和農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境問題愈發(fā)嚴(yán)峻。傳統(tǒng)的檢測方法普遍需要大型精密儀器設(shè)備以及專業(yè)技術(shù)人員，這極大地限制了這些檢測方法在資源有限區(qū)域的推廣使用。因此發(fā)展用戶友好、檢測速度快、靈敏度高的農(nóng)藥殘留檢測方法變得十分重要。基于納米材料的光學(xué)適配體傳感器可以實現(xiàn)上述農(nóng)藥殘留檢測的要求，已被公認(rèn)為農(nóng)藥殘留檢測的有力工具。因此，本文就基于納米材料的光學(xué)適配體傳感器在農(nóng)藥殘留檢測中應(yīng)用的最新研究進(jìn)展、這一領(lǐng)域存在的主要挑戰(zhàn)和未來前景進(jìn)行闡述，以期促進(jìn)更多優(yōu)秀的研究人員致力于農(nóng)藥殘留檢測生物傳

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2021-03-15
咖啡酰奎寧酸類化合物的生物學(xué)活性及提高其生物利用度技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 咖啡酰奎寧酸類化合物是植物體內(nèi)重要的次生代謝產(chǎn)物，具有抗氧化，抗菌消炎，抗腫瘤，抗病毒，調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓以及保肝等多種生物活性，但存在口服生物利用度較低的問題。本文綜述了咖啡酰奎寧酸類化合物生物活性的研究進(jìn)展，以及制備納米顆粒包封物、脂質(zhì)體制劑、磷脂復(fù)合物、乳液運載體系和環(huán)糊精包埋等提高生物利用度的技術(shù)方法，以期為咖啡酰奎寧酸類化合物的研究及資源的合理開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-03-15
油茶籽油多酚化合物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 油茶多酚是油茶籽中最重要的次生代謝產(chǎn)物之一，與油茶籽油的品質(zhì)、色澤和氧化穩(wěn)定性等緊密相關(guān)，但受提取條件、鑒定方法和加工工藝影響較大。為進(jìn)一步了解油茶多酚的化學(xué)性質(zhì)及潛在利用價值，本文對油茶籽油中多酚化合物的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述。明確了油茶多酚與油茶籽油抗氧化作用的關(guān)系，探討了油茶多酚提取、鑒定的常規(guī)和新型方法，重點闡述了油茶多酚與品種、制油工藝、精煉步驟和預(yù)處理措施等的相關(guān)性，剖析了油茶多酚在適度加工條件下對改善油茶籽油氧化穩(wěn)定性的影響。為油茶籽油適度加工過程中多酚的保留及調(diào)控、天然健康營養(yǎng)油茶籽油產(chǎn)品的增效

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2021-03-15
Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶在發(fā)酵食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶在多不飽和脂肪酸合成中起重要作用，是生物體參與脂肪酸代謝途徑的關(guān)鍵脫飽和酶類。脂肪酸在發(fā)酵食品中益生作用分析成為功能性脂質(zhì)研究領(lǐng)域的熱點話題，調(diào)控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶應(yīng)用的研究意義重大。本文首先介紹了Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶及其參與的脂肪酸代謝途徑，其次從植物、動物、細(xì)菌、酵母菌、霉菌和藻類6 個方面簡述Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶來源，綜述了Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶在發(fā)酵食品應(yīng)用中的研究，旨在為Δ12/Δ15脂肪酸脫飽和酶研究提供一定的理論參考，為

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-03-15
UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山的保鮮效果

內(nèi)容: 對不同貯藏時間的鮮切淮山，采用3.0 kJ/m2劑量的短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C）照射和質(zhì)量濃度10 g/L殼聚糖涂膜處理，研究兩種處理方法及二者協(xié)同作用對鮮切淮山生理指標(biāo)的影響，探討其保鮮效果及保鮮機(jī)理。結(jié)果表明，與對照組相比，UV-C處理鮮切淮山能夠促進(jìn)酚類物質(zhì)和類黃酮類物質(zhì)積累，增強(qiáng)抗氧化能力，抑制氧化損傷。殼聚糖涂膜鮮切淮山，主要通過抑制呼吸作用、降低細(xì)胞膜透性、降低細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化而延長保鮮時間。當(dāng)鮮切淮山貯藏達(dá)到12 d時，與對照組相比較，UV-C照射處

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-03-15
UV-C處理對青椒色澤和生理品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C）處理對青椒色澤和生理品質(zhì)的影響，本實驗以不同劑量UV-C處理青椒，得到最佳處理劑量，然后采用最佳劑量的UV-C（0.25 kJ/m2）處理青椒，分別將其進(jìn)行常溫和冷藏方式貯藏，測定青椒貯藏過程中的感官品質(zhì)和總?cè)~綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、總酚含量，同時測定過氧化物酶（peroxidase，POD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、多酚氧化酶（polyphe

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2021-03-15
外源24-表油菜素內(nèi)酯調(diào)控仔姜活性氧及酚類代謝減輕冷害

內(nèi)容: 為探討外源24-表油菜素內(nèi)酯（24-epibrassionolide，EBR）處理對仔姜冷害的防控效果及可能機(jī)制，以‘竹根姜’為實驗材料，采用外源EBR溶液浸泡30 min，晾干后置于4 ℃環(huán)境下貯藏25 d。定期分析冷害指數(shù)、硬度、相對電導(dǎo)率、H2O2含量、丙二醛含量、總酚含量、活性氧及酚類代謝相關(guān)酶活力等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，10 μmol/L EBR處理能有效緩解仔姜的冷害癥狀，貯藏結(jié)束時，其冷害指數(shù)、ΔE分別為對照組的51.8%（P＜0.05）和48.1%（P＜0.01），硬度則比對照組高38.6

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2021-03-15
竹葉抗氧化物/酪蛋白酸鈉/乳清分離蛋白可食膜的制備和性能分析

內(nèi)容: 為開發(fā)出一種具有良好性能的可食包裝材料，本實驗以乳清分離蛋白為成膜基質(zhì)，添加竹葉抗氧化物和酪蛋白酸鈉，制備竹葉抗氧化物/酪蛋白酸鈉/乳清分離蛋白復(fù)合可食膜（antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film，ASWF），分析比較成膜材料質(zhì)量比、pH值、甘油質(zhì)量濃度對ASWF斷裂拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長率、水蒸氣透過量和透光率等物理性能的影響。結(jié)果表明，成膜材料竹葉抗氧化物、酪蛋白酸鈉和乳清分離蛋白質(zhì)量

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2021-03-15

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