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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷01期返回列表

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臭氧處理結(jié)合密閉包裝在儲(chǔ)藏期間對(duì)小麥品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以2018年收獲的‘藁優(yōu)2018’小麥為對(duì)象，研究了氣流量15 g/h臭氧處理結(jié)合密閉包裝對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間理化指標(biāo)（色澤、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)亞基分布、降落數(shù)值）、糊化特性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性指標(biāo)（還原糖含量、沉降值和表面菌落總數(shù)）的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，15 min臭氧處理抑制了儲(chǔ)藏期間小麥粉糊化溫度的下降速率，在儲(chǔ)藏末期（70 d），可以使小麥粉L*值、白度值升高，蛋白質(zhì)聚合體/亞基降解，峰值黏度、崩解值、還原糖含量降低，沉降值升高，減菌率可達(dá)到94.68%，但對(duì)最終黏度和回升值、面筋指

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
水煮藕帶貯藏期非酶褐變的主要影響因素探究

內(nèi)容: 為了探究水煮藕帶在貯藏期間與非酶褐變有關(guān)的主要物質(zhì)變化規(guī)律及主要反應(yīng)類(lèi)型，分別使用了兩種不同透氧率的包裝袋對(duì)水煮藕帶進(jìn)行真空包裝和為期60 d的貯藏。結(jié)果表明：包裝袋透氧率越高，藕帶的褐變程度越深；結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析中的主成分分析和相關(guān)性分析方法，闡釋了高透氧袋處理組藕帶貯藏期間致褐變因子與色澤參數(shù)變化之間的關(guān)系，第一主成分PC1對(duì)原始變量的貢獻(xiàn)率達(dá)到77.746%，反映了色澤信息與各致褐變因子之間的關(guān)系，高透氧袋處理組藕帶的主要致褐變因子為總酚、抗壞血酸、蘇氨酸、谷氨酸含量，說(shuō)明抗壞血酸氧化分解、美拉德反

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
高濕貯藏對(duì)青椒果實(shí)冷害和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究高濕貯藏對(duì)減輕青椒果實(shí)冷害的作用及其與抗氧化活性的關(guān)系，將青椒果實(shí)放置于4 ℃、相對(duì)濕度分別為96%～99%和70%～75%的干霧控濕高濕冷庫(kù)和普通低濕冷庫(kù)中貯存15 d，每3 d測(cè)定果實(shí)冷害、品質(zhì)和抗氧化系統(tǒng)相關(guān)指標(biāo)變化。結(jié)果表明，高濕貯藏可顯著延緩青椒果實(shí)的冷害指數(shù)、相對(duì)電導(dǎo)率和質(zhì)量損失率的上升及硬度的下降，保持較高的葉綠素、抗壞血酸、總酚和總黃酮含量。與低濕貯藏相比，高濕貯藏還可顯著提高超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶和抗壞血酸過(guò)氧化物酶的活力，保持較高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
生物基聚丁內(nèi)酰胺腸衣膜的性能分析

內(nèi)容: 目的：以可降解生物基聚丁內(nèi)酰胺（polybutyrolactam，PA4）為主體，采用流延法制備PA4腸衣膜，開(kāi)發(fā)一種具備抗菌活性的可降解腸衣包裝材料。方法：測(cè)定PA4腸衣膜的力學(xué)性能、阻水性能、阻氧性能、熱收縮率、耐撕裂性能、總遷移量、抗菌性能和對(duì)豬肉香腸的保鮮性，并與市售尼龍復(fù)合腸衣、市售膠原蛋白腸衣進(jìn)行比較。結(jié)果：PA4腸衣膜的拉伸強(qiáng)度為84.42 MPa，斷裂伸長(zhǎng)率為73.34%；氧氣透過(guò)系數(shù)為2.448×10－16 cm3·cm/（cm2·s·Pa），具有強(qiáng)阻氧性；此外，因含有抗菌活性成分——?dú)?

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
茶多酚-β-環(huán)糊精包合物對(duì)羊肚冷藏期間肌原纖維蛋白氧化的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)將茶多酚（tea polyphenol，TP）與2-羥丙基-β-環(huán)糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）通過(guò)共沉積法制備出不同物質(zhì)的量之比（n（HP-β-CD）∶n（TP）＝1∶0.5、1∶1和1∶2）的包合物，利用傅里葉變換紅外光譜、熱重分析和掃描電子顯微鏡對(duì)TP及其包合物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，研究表明，HP-β-CD/TP包合物被成功制備，且物質(zhì)的量之比為1∶2的包合物DPPH自由基清除能力最好。此外，以新鮮綿羊羊肚為研究對(duì)象，選取0（對(duì)照）、0.1、0.

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
啤酒花浸膏對(duì)殼聚糖/聚乙烯雙層膜的性能影響及釋放行為

內(nèi)容: 為抑制食品中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)延緩食品品質(zhì)變化、延長(zhǎng)食品貨架期，對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行適當(dāng)包裝尤為重要。本實(shí)驗(yàn)制備了含有啤酒花浸膏的殼聚糖/聚乙烯（polyethylene，PE）雙層抑菌膜，研究了啤酒花浸膏添加量對(duì)抑菌膜表面結(jié)構(gòu)、物理性能和抑菌活性的影響，以及在不同溫度（4、25、35 ℃）和不同食品模擬體系（體積分?jǐn)?shù)10%、50%、95%乙醇）中的釋放行為。結(jié)果表明：啤酒花浸膏的加入使雙層抑菌膜的耐水性增強(qiáng)，且對(duì)紫外光具有更高的屏障活性，同時(shí)賦予薄膜良好的抗氧化及抑菌活性，且含0.2 g/100 mL

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
擴(kuò)展青霉侵染對(duì)蘋(píng)果果實(shí)膜磷脂代謝的影響

內(nèi)容: 目的：研究擴(kuò)展青霉侵染對(duì)蘋(píng)果果實(shí)膜透性及膜磷脂代謝的影響。方法：以‘元帥’蘋(píng)果為試材，測(cè)定擴(kuò)展青霉損傷接種果實(shí)病健交界處組織的細(xì)胞膜透率、膜磷脂代謝關(guān)鍵酶活力以及相關(guān)底物和產(chǎn)物含量的變化。結(jié)果：擴(kuò)展青霉侵染早期（2 d前）果實(shí)病斑直徑無(wú)明顯變化，侵染后期（2 d后）果實(shí)病斑直徑和細(xì)胞膜透率明顯增大。侵染期間，果實(shí)的磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D活力，以及磷脂酸含量持續(xù)升高，磷脂酰膽堿和磷脂酰肌醇含量逐漸降低；磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇和磷脂酸與對(duì)照組的顯著差異出現(xiàn)在侵染后期。此外，侵染早期果實(shí)的不飽和脂肪酸含

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
碳酸銨對(duì)柑橘酸腐病菌的抑制效果及作用機(jī)制

內(nèi)容: 由酸腐病菌引起的酸腐病是柑橘重要的采后病害，目前缺少有效控制酸腐病的殺菌劑。本研究分析了碳酸銨作為通常認(rèn)為安全的藥劑對(duì)酸腐病菌的抑菌活性和可能的作用機(jī)制。結(jié)果顯示：碳酸銨可以抑制孢子萌發(fā)和芽管伸長(zhǎng)，抑制菌絲生長(zhǎng)，并且抑制效應(yīng)與質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，在0.8 g/L條件下完全抑制孢子萌發(fā)和菌絲生長(zhǎng)。進(jìn)一步分析表明，碳酸銨抑制孢子活性，高效抑制菌絲呼吸，并改變膜通透性，增加離子滲出率，加劇核酸和蛋白的丟失，進(jìn)而導(dǎo)致菌絲細(xì)胞功能喪失。活體實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，夏橙接種孢子濃度為1×106 個(gè)/mL 的20 μL酸腐病菌孢子

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
基于甲基纖維素改性聚乙烯醇指示膜的制備、表征及對(duì)南美白對(duì)蝦的鮮度指示

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品鮮度可視化實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，本研究以甲基纖維素（methyl cellulose，MC）共混改性聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）為成膜基材，復(fù)配溴甲酚紫甲基紅制備指示膜，比較基材配比對(duì)結(jié)構(gòu)、物理及檢測(cè)性能的影響，并應(yīng)用于南美白對(duì)蝦鮮度檢測(cè)。結(jié)果表明：各組分相容性強(qiáng)，流變學(xué)結(jié)果表明m（MC）∶m（PVA）＝3∶1時(shí)分子間作用力最強(qiáng)烈。MC的引入可改善PVA性能，當(dāng)PVA和MC質(zhì)量比為1∶3時(shí)，指示膜具有最高的抗拉強(qiáng)度（（65.36±4.29）MPa）、疏水性能（水接觸角（57.30

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
玉米醇溶蛋白-番石榴黃酮復(fù)合納米顆粒的制備及其抗氧化活性

內(nèi)容: 以番石榴為原料，通過(guò)超聲波輔助提取番石榴黃酮，采用AB-8大孔樹(shù)脂進(jìn)行分離純化，利用溶劑揮發(fā)自組裝方法制備玉米醇溶蛋白-番石榴黃酮復(fù)合納米顆粒（zein-guava flavonoid composite nanoparticles，ZGF）。通過(guò)掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和差示掃描量熱法等技術(shù)對(duì)樣品的形貌和特性進(jìn)行表征。通過(guò)四甲基偶氮唑藍(lán)法研究番石榴黃酮和ZGF對(duì)細(xì)胞活力的影響，通過(guò)DCFH-DA活性氧熒光探針?lè)ㄑ芯縕GF對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生活性氧的影響，并通過(guò)1,1-二苯基-2-三硝基苯

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15

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