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高濕貯藏對(duì)青椒果實(shí)冷害和抗氧化活性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 張萌，曹婷婷，程紫薇，金文淵，金鵬，鄭永華
關(guān)鍵詞: 青椒果實(shí)；高濕貯藏；質(zhì)量損失率；冷害；抗氧化活性
摘要:

為探究高濕貯藏對(duì)減輕青椒果實(shí)冷害的作用及其與抗氧化活性的關(guān)系，將青椒果實(shí)放置于4 ℃、相對(duì)濕度分別為96%～99%和70%～75%的干霧控濕高濕冷庫和普通低濕冷庫中貯存15 d，每3 d測定果實(shí)冷害、品質(zhì)和抗氧化系統(tǒng)相關(guān)指標(biāo)變化。結(jié)果表明，高濕貯藏可顯著延緩青椒果實(shí)的冷害指數(shù)、相對(duì)電導(dǎo)率和質(zhì)量損失率的上升及硬度的下降，保持較高的葉綠素、抗壞血酸、總酚和總黃酮含量。與低濕貯藏相比，高濕貯藏還可顯著提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶和抗壞血酸過氧化物酶的活力，保持較高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和羥自由基清除率，減少超氧陰離子和過氧化氫的積累。這些結(jié)果表明，高濕貯藏可維持青椒果實(shí)較高的抗氧化活性，從而抑制活性氧對(duì)青椒的傷害，減少果實(shí)冷害的發(fā)生。

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