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—— 中國食品雜志社
為了探究水煮藕帶在貯藏期間與非酶褐變有關(guān)的主要物質(zhì)變化規(guī)律及主要反應(yīng)類型，分別使用了兩種不同透氧率的包裝袋對水煮藕帶進行真空包裝和為期60 d的貯藏。結(jié)果表明：包裝袋透氧率越高，藕帶的褐變程度越深；結(jié)合多元統(tǒng)計分析中的主成分分析和相關(guān)性分析方法，闡釋了高透氧袋處理組藕帶貯藏期間致褐變因子與色澤參數(shù)變化之間的關(guān)系，第一主成分PC1對原始變量的貢獻率達到77.746%，反映了色澤信息與各致褐變因子之間的關(guān)系，高透氧袋處理組藕帶的主要致褐變因子為總酚、抗壞血酸、蘇氨酸、谷氨酸含量，說明抗壞血酸氧化分解、美拉德反應(yīng)以及多酚自氧化反應(yīng)均對水煮藕帶發(fā)生非酶褐變產(chǎn)生不同程度的影響，并初步認(rèn)為多酚自氧化反應(yīng)是高透氧袋包裝水煮藕帶的最主要的非酶褐變反應(yīng)。
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