領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以2018年收獲的‘藁優(yōu)2018’小麥為對(duì)象，研究了氣流量15 g/h臭氧處理結(jié)合密閉包裝對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間理化指標(biāo)（色澤、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)亞基分布、降落數(shù)值）、糊化特性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性指標(biāo)（還原糖含量、沉降值和表面菌落總數(shù)）的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，15 min臭氧處理抑制了儲(chǔ)藏期間小麥粉糊化溫度的下降速率，在儲(chǔ)藏末期（70 d），可以使小麥粉L*值、白度值升高，蛋白質(zhì)聚合體/亞基降解，峰值黏度、崩解值、還原糖含量降低，沉降值升高，減菌率可達(dá)到94.68%，但對(duì)最終黏度和回升值、面筋指數(shù)、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、降落數(shù)值無(wú)顯著性影響。因此，15 g/h 15 min臭氧預(yù)處理結(jié)合密閉包裝對(duì)小麥品質(zhì)劣變有明顯延緩作用，主要表現(xiàn)在表面菌落總數(shù)、還原糖含量和沉降值方面，因此臭氧處理是有效抑制小麥品質(zhì)劣變的綠色儲(chǔ)糧方法。
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