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—— 中國食品雜志社
為探索玉米薄餅貯藏品質(zhì)變化規(guī)律，以玉米粉和小麥粉為原料制備韌性玉米薄餅，研究玉米薄餅貯藏14 d內(nèi)感官品質(zhì)、理化指標、微生物指標、質(zhì)構(gòu)及老化特性的變化，探討影響玉米薄餅貯藏品質(zhì)變化的主要因素，建立玉米薄餅貨架期預測模型。結(jié)果表明：貯藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 種溫度條件下，玉米薄餅的酸值、過氧化值、菌落總數(shù)、熱焓值、b*值隨貯藏時間的延長逐漸增大；韌性、延展性、L*值、a*值、感官評分逐漸降低。通過相關性分析得出菌落總數(shù)可以作為反映玉米薄餅貯藏貨架期的品質(zhì)因子，建立不同溫度條件下菌落總數(shù)生長動力學模型及隨貯藏溫度變化的動力學模型，其準確因子為1.126～1.281，偏差因子為0.899～1.051。在此基礎上建立韌性玉米薄餅貨架期預測模型，預測值和實際值的相對誤差為－4.10%～2.91%，模型能夠快速可靠地預測餅的貨架期，可為玉米餅及相關制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術和理論依據(jù)。
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