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超微茶粉對(duì)全麥面包品質(zhì)及其淀粉消化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
作者: 王玉婉，涂政，葉陽
關(guān)鍵詞: 超微茶粉；全麥面包；質(zhì)構(gòu)；淀粉消化
摘要:

以全麥面包為對(duì)照，通過面包基本指標(biāo)測(cè)定、感官評(píng)定研究不同添加量超微綠茶粉和超微紅茶粉對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響，并通過體外模擬胃腸道的方法，分析超微茶粉對(duì)全麥面包淀粉消化特性的影響。結(jié)果表明，不同添加量的超微綠茶粉和超微紅茶粉均對(duì)全麥面包比容、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)構(gòu)及色澤品質(zhì)影響明顯。同時(shí)，隨著茶粉添加量增加，全麥面包的茶多酚含量（0.87～1.87 g/100 g）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（0.45～1.25 g/100 g）和抗性淀粉含量（1.28～17.22 g/100 g）也明顯上升。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%超微紅茶粉，可以更好地改善全麥面包烘焙品質(zhì)，提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。

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