領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究日糧添加乳酸菌對蘇尼特羊生長、肉品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化能力的影響，選取對照組（基礎(chǔ)日糧）和乳酸菌組（基礎(chǔ)日糧添加乳酸菌）蘇尼特羊各12 只測定生長性能及腸道中乳酸菌和大腸菌群的數(shù)量，屠宰后取背最長肌測定肉品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因的表達(dá)情況。結(jié)果表明：乳酸菌組蘇尼特羊腸道中的乳酸菌數(shù)量顯著高于對照組（P＜0.05），大腸桿菌的數(shù)量顯著低于對照組（P＜0.05）。乳酸菌的添加提高了蘇尼特羊的平均日增體質(zhì)量（P＜0.05）。乳酸菌組的剪切力、b*值和pH24 h顯著低于對照組（P＜0.05），pH45 min和熟肉率在兩組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。乳酸菌可影響蘇尼特羊肉的風(fēng)味組成及相對含量，羊肉中主要脂質(zhì)氧化產(chǎn)物為辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇，其相對含量均表現(xiàn)為乳酸菌組顯著低于對照組（P＜0.05），說明乳酸菌可抑制肌肉的過度氧化，平衡羊肉風(fēng)味。與對照組相比，日糧添加乳酸菌可賦予羊肉橙子、洋蔥、玫瑰和蘑菇氣味。乳酸菌組的過氧化氫酶（catalase，CAT）和總抗氧化能力均顯著高于對照組（P＜0.05），谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidases，GPx）的活力高于對照組（P＞0.05）。通過抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量的分析得出，乳酸菌組的CAT、GPx基因表達(dá)量顯著高于對照組（P＜0.05），印證了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力。綜上，在日糧中添加乳酸菌可改善蘇尼特羊腸道菌群及風(fēng)味，提高生長性能、肉品質(zhì)和抗氧化能力。
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