領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過體外模擬消化，研究不同消化時(shí)間下谷蛋白結(jié)構(gòu)與抗氧化和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的關(guān)系。利用內(nèi)源熒光光譜和傅里葉變換紅光譜測(cè)定谷蛋白水解過程結(jié)構(gòu)變化。通過測(cè)定水解產(chǎn)物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解產(chǎn)物的活性，利用四極桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜鑒定具有抗氧化和ACE抑制活性的組分。結(jié)果表明，谷蛋白水解度在2 h內(nèi)快速增加，隨后趨于平緩。水解導(dǎo)致谷蛋白λmax紅移且熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，α-螺旋含量顯著增加、β-折疊相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05）。α-螺旋結(jié)構(gòu)含量的增加降低了水解物的抗氧化能力，谷蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)含量的減少能增強(qiáng)水解物的ACE抑制能力。水解0.5 h抗氧化能力最強(qiáng)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為（1.113±0.015）mg/mL，·OH清除率IC50為（0.518±0.053）mg/mL、Fe2＋螯合能力IC50為（0.678±0.019）mg/mL。ACE抑制率先增加后降低，在2 h達(dá)到最高，IC50為（0.693±0.011）mg/mL。水解度的增加降低了水解物抗氧化能力，但增強(qiáng)了ACE抑制能力。水解物在0.5～2 h抗氧化能力和ACE抑制能力呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨后抗氧化能力和ACE抑制能力均下降。水解物抗氧化肽和ACE抑制肽分子質(zhì)量均小于2 kDa，篩選出以VEGGFLFIV為代表抗氧化活性多肽，且ACE抑制肽大部分N-端是疏水性氨基酸或者堿性氨基酸。因此，通過控制谷蛋白體外消化水解度，可制備最優(yōu)的大米谷蛋白抗氧化或降血壓相關(guān)功能性產(chǎn)品。
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