領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究壓熱處理和回生對(duì)硬脂酸與脫支的高直鏈玉米淀粉之間所形成復(fù)合物（HA7-SA）的結(jié)構(gòu)和體外酶消化率的影響，通過(guò)X射線衍射、激光共聚焦顯微-拉曼光譜、差示掃描量熱儀等方法比較處理前后HA7-SA的長(zhǎng)程-短程分子有序性和復(fù)合物的相轉(zhuǎn)變溫度，并采用體外消化實(shí)驗(yàn)測(cè)定HA7-SA的體外酶消化率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，壓熱處理顯著降低了HA7-SA的V-型晶體結(jié)晶度（P＜0.05），顯著升高了HA7-SA的B-型晶體結(jié)晶度、相轉(zhuǎn)變溫度及短程分子有序性（P＜0.05）。壓熱處理后HA7-SA的體外酶促消化率和評(píng)估血糖指數(shù)顯著降低（P＜0.05）。樣品于4、25 ℃和50 ℃貯藏24 h對(duì)HA7-SA復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和體外酶促消化率影響不顯著。
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