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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷14期返回列表

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酶改性大豆分離蛋白在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性大豆分離蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用。確定改性大豆分離蛋白冰淇淋的配方為：白砂糖12%，奶粉8%，奶油3%，改性大豆分離蛋白3%，CMC 0.1%，單甘酯0.1%，明膠0.2%。由此制得的冰淇淋膨脹率、融化率和感官指標(biāo)均比較理想。較普通冰淇淋相比，減少了奶粉、乳化劑和穩(wěn)定劑的用量，提高了冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值，降低了生產(chǎn)成本。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
奶油干酪生產(chǎn)關(guān)鍵工藝參數(shù)研究

內(nèi)容: 為研究奶油干酪的關(guān)鍵工藝參數(shù)，通過奶油干酪制作工藝過程中氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、脂肪添加量這些工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)，以產(chǎn)率、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過正交優(yōu)化分析試驗(yàn)得到最佳的工藝參數(shù)組合為凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳溫度32℃、脂肪添加量12%、氯化鈣添加量0.01g/mL。所得最佳工藝效果較好，可作為奶油干酪的實(shí)際生產(chǎn)工藝。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
Nisin、溶菌酶用于斑點(diǎn)叉尾鮰魚片保鮮的研究

內(nèi)容: 以Nisin(乳鏈菌肽)、溶菌酶及VC(抗壞血酸)為保鮮劑，用于斑點(diǎn)叉尾鮰魚片的冷藏保鮮，采用正交試驗(yàn)對復(fù)合保鮮劑的配比進(jìn)行優(yōu)選，并以細(xì)菌總數(shù)、TVB-N 值、pH 值及感官評分為鮮度指標(biāo)，測定復(fù)合保鮮劑的保鮮效果。結(jié)果表明：復(fù)合保鮮劑最優(yōu)配比為0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC，并用乳酸調(diào)節(jié)pH4.5，用此保鮮劑處理再結(jié)合真空包裝能使斑點(diǎn)叉尾鮰魚片在0℃條件下保鮮21d。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
四種蔬菜固體保鮮劑對黃瓜的保鮮效果研究

內(nèi)容: 研究蔬菜固體保鮮劑的保鮮效果。采用丁香、花椒、大蒜、生姜4 種天然香辛料精油，通過微膠囊技術(shù)分別制成揮發(fā)性保鮮劑，讓其揮發(fā)性釋放于黃瓜表面，于常溫(25℃± 5℃)條件下貯藏30d，定期測定黃瓜的腐爛率、失重率、呼吸強(qiáng)度、總糖和葉綠素含量并觀察其變化規(guī)律。結(jié)果表明：4 種天然香辛料精油制成的保鮮劑對黃瓜都有顯著的保鮮效果，其中用丁香精油制成的保鮮劑保鮮效果最好，花椒次之，大蒜保鮮效果最差。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南美白對蝦復(fù)合生物保鮮劑的優(yōu)選

內(nèi)容: 為解決南美白對蝦易腐敗以及化學(xué)保鮮劑可能引起的食品安全等問題，通過正交試驗(yàn)，將殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素(Nisin)進(jìn)行復(fù)配，優(yōu)選出一種復(fù)合生物保鮮劑，并驗(yàn)證了其在南美白對蝦防腐保鮮中的效果。結(jié)果表明：復(fù)合生物保鮮劑的優(yōu)化質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比為殼聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%；經(jīng)該復(fù)合生物保鮮劑處理后的南美白對蝦在(4 ± 1)℃貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)在第8 天還未達(dá)到30mg/100g，細(xì)菌總數(shù)在第9天才達(dá)到5 × 105 個(gè)/g，保持了較好的感官品質(zhì)，貨架期由4d 延長

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波處理對毛豆仁POD酶活的影響

內(nèi)容: 比較不同微波處理?xiàng)l件下毛豆仁POD 酶活變化，建立微波處理功率、時(shí)間、料水比與POD 酶活的數(shù)學(xué)回歸模型。通過響應(yīng)面優(yōu)化出最佳滅酶工藝參數(shù)：在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)條件下處理80s，檢測不到POD 酶活，且感官、營養(yǎng)品質(zhì)較佳。結(jié)果顯示：與傳統(tǒng)熱水燙漂相比，在有效鈍化POD 酶活的前提下，VC 損失率下降14.02%，葉綠素?fù)p失率下降11.43%，粗脂肪和蛋白質(zhì)含量無顯著變化。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
響應(yīng)曲面法優(yōu)選獼猴桃保鮮果漿抑菌劑的研究

內(nèi)容: 目的：優(yōu)化用于保鮮獼猴桃果漿的抑菌劑配方。方法：以抑菌效果為指標(biāo)，通過響應(yīng)曲面法優(yōu)化抑菌劑最佳配方。結(jié)果：抑菌劑在果漿中最佳配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)為ε- 聚賴氨酸0.009514%、乳酸鏈球菌素0.010812%、納他霉素0.002968%、R- 多糖0.140249%。采用此配方，不經(jīng)高溫殺菌，0～4℃條件下儲藏12 個(gè)月后獼猴桃果漿的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)130 個(gè)/g、霉菌數(shù)10 個(gè)/g、大腸桿菌數(shù)≤ 3MPN/100g、致病菌未檢出；理化指標(biāo)為可滴定酸度1.14%、糖度8.9%、VC 含量68mg/100g，

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑對南美白對蝦品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究冰溫技術(shù)結(jié)合4- 己基間苯二酚(4-hexylresorcinol，4-HR)等保鮮劑對延緩蝦類黑變和保持品質(zhì)方面的效果。通過正交試驗(yàn)確定保鮮劑的配方(M)，以凍結(jié)試驗(yàn)確定冰溫貯藏溫度，測定貯藏設(shè)備的溫控范圍，通過評定南美白對蝦的黑變感官得分，測定多酚氧化酶(PPO)活力、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH 值和菌落總數(shù)(TBC)等鮮度指標(biāo)評價(jià)保鮮效果差異。結(jié)果表明：南美白對蝦的冰溫帶為－ 2.2～0℃，貯藏設(shè)備溫度波動(dòng)滿足冰溫技術(shù)要求，M 保鮮劑配方為0.01% 4- 己基間苯二酚+1.5% 檸檬酸+

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
杜仲綠原酸的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 篩選大孔樹脂純化澄清后的杜仲綠原酸粗提液，并對純化后的綠原酸進(jìn)行初步的結(jié)構(gòu)鑒定。采用殼聚糖、活性炭澄清綠原酸的粗提液，選取7 種不同類型的大孔樹脂對杜仲綠原酸進(jìn)行靜態(tài)吸附解吸實(shí)驗(yàn)比較。結(jié)果表明，NKA-2 型大孔樹脂對綠原酸有較好的選擇性，其吸附率和解吸率分別為99.67% 和62.8%。鹽酸調(diào)整洗脫液的pH 值為3，洗脫液的體積分?jǐn)?shù)為30% 時(shí)，洗脫效果最好。澄清后的綠原酸粗提液經(jīng)乙酸乙酯萃取除去黃酮，再用NKA-2 型樹脂進(jìn)行梯度洗脫，可得到純度為76.3% 的綠原酸。HPLC-MS 分析表明，綠原酸

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
幾種常見菜籽中鈣的含量及溶出度測定

內(nèi)容: 目的：測定幾種常見菜籽中鈣的含量及溶出度。方法：采用仿生提取- 原子吸收分光光度法(BE-AAS 法)測定菜籽中鈣的含量并計(jì)算其溶出度。結(jié)果：蘿卜籽的含鈣量較高；黑南瓜籽和葫蘆籽粉的溶出度是黃瓜籽粉和苦瓜籽粉的兩倍。鈣在3～21μg/mL 范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為0.9997，平均回收率為103.58%，RSD 為1.27%。結(jié)論：BE-AAS 法可準(zhǔn)確測定菜籽中鈣的含量及溶出度，菜籽粉可作為鈣源。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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