領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性大豆分離蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用。確定改性大豆分離蛋白冰淇淋的配方為：白砂糖12%，奶粉8%，奶油3%，改性大豆分離蛋白3%，CMC 0.1%，單甘酯0.1%，明膠0.2%。由此制得的冰淇淋膨脹率、融化率和感官指標(biāo)均比較理想。較普通冰淇淋相比，減少了奶粉、乳化劑和穩(wěn)定劑的用量，提高了冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值，降低了生產(chǎn)成本。
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