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—— 中國食品雜志社
研究冰溫技術結合4- 己基間苯二酚(4-hexylresorcinol，4-HR)等保鮮劑對延緩蝦類黑變和保持品質方面的效果。通過正交試驗確定保鮮劑的配方(M)，以凍結試驗確定冰溫貯藏溫度，測定貯藏設備的溫控范圍，通過評定南美白對蝦的黑變感官得分，測定多酚氧化酶(PPO)活力、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH 值和菌落總數(TBC)等鮮度指標評價保鮮效果差異。結果表明：南美白對蝦的冰溫帶為－ 2.2～0℃，貯藏設備溫度波動滿足冰溫技術要求，M 保鮮劑配方為0.01% 4- 己基間苯二酚+1.5% 檸檬酸+1% 抗壞血酸，冰溫能顯著減緩TVB-N 值、pH 值和TBC值增加速度，M 配方保鮮劑能有效抑制蝦的多酚氧化酶活性和黑變，冰溫技術結合M 配方保鮮劑保藏南美白對蝦能互補二者優(yōu)缺點，能顯著減低黑變感官得分，PPO 活性、TVB-N、pH 值和TBC 的增長速度。比(4 ± 1)℃冷藏的貨架期延長近1 倍。冰溫技術結合保鮮劑能有效防止蝦類黑變和延長品質貨架期。
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