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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷05期返回列表

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丙烯酰胺抑制劑對曲奇面團流變學和烘焙特性的影響

內(nèi)容: 通過引入天冬酰胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的生成，分析單獨或同時添加這兩種配料時曲奇面團的動態(tài)流變學特性、硬度和曲奇餅干的烘焙感官特性。結(jié)果表明：當單獨添加天冬酰胺酶(1000 ASNU)時可降低曲奇樣品中天冬酰胺含量(0.045mg/g)的67%，從而抑制95%丙烯酰胺的生成，且不會影響曲奇產(chǎn)品的烘焙特性。而天冬酰胺酶和甜菊苷同時添加時可抑制樣品中96%丙烯酰胺的生成。動態(tài)流變學結(jié)果表明：引入天冬酰胺酶不會影響曲奇面團的流變學性質(zhì)，而甜菊苷的加入會增加面團的彈性模量G

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同熱處理方式對大豆液體制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 大豆營養(yǎng)豐富，為了更好地攝取大豆中的營養(yǎng)，有效地消除大豆中的抗營養(yǎng)因子是關(guān)鍵。檢測幾種熱處理方式得到的大豆液體制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制劑的含量變化，以及蛋白質(zhì)、總氨基酸、游離氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明，不同熱處理方式對大豆液體制品中主要營養(yǎng)物質(zhì)含量有一定影響。和其他熱處理方法相比，采用125℃、0.135MPa破碎勻漿10min的方法處理大豆液體制品時，總蛋白及總氨基酸的含量略有提高，游離氨基酸中有的組分含量提高，有的組分含量有所下降；同時，該熱處理方法可減少胰蛋白酶抑制劑、皂苷和植

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
旋轉(zhuǎn)粘度計測馬鈴薯羧甲基淀粉鈉的流變性

內(nèi)容: 以馬鈴薯淀粉為原料，用溶劑法制備馬鈴薯羧甲基淀粉鈉(CMS)，研究馬鈴薯CMS溶液的流變性。結(jié)合馬鈴薯CMS溶解和糊化溫度低的特點，用NDJ-9S旋轉(zhuǎn)黏度計在低溫區(qū)域(20、30、40、50、60℃)對質(zhì)量濃度為0.5、1.0、2.0、4.0g/100mL的馬鈴薯CMS溶液進行測量，得出不同剪切速率時的表觀黏度，建立馬鈴薯CMS流變模型方程，并推斷其流變性。將氯化鈉、檸檬酸、蔗糖分別添加到質(zhì)量濃度為4.0g/100mL的馬鈴薯CMS溶液中，研究氯化鈉(1.5g/100mL)、檸檬酸(0.2g/100mL)

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
桑黃菌絲體多糖的分離純化及理化性質(zhì)分析

內(nèi)容: 研究桑黃粗多糖的分離和純化工藝，并對多糖組分進行理化性質(zhì)分析。結(jié)果表明：經(jīng)DEAE-52纖維素離子交換層析和Sephadex G-100凝膠過濾層析得到兩個組分P-47000和P-8700；經(jīng)高效液相色譜分析證明，兩組分均為純品，且不含蛋白質(zhì)、核酸，為非淀粉類多糖，分子質(zhì)量分別為4.74×104D和8.71×103D，均由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖組成，P-47000中各單糖物質(zhì)的量比為3.47:1.99:1:63.27:13.44，P-8700中各單糖物質(zhì)的量比為10.46:1:1.03:1

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
燕麥發(fā)芽過程中酚類物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 對燕麥種子進行發(fā)芽實驗，并分析酚類物質(zhì)在發(fā)芽過程中的含量、組成及抗氧化活性變化。結(jié)果表明：燕麥發(fā)芽過程中，酚類物質(zhì)的含量明顯提高，且芽和根中總酚的相對含量高于籽粒；發(fā)芽前后不同部位多酚的組成不同，從而導致其抗氧化活性存在差異。抗氧化實驗結(jié)果顯示：原樣、6d籽粒、6d芽和6d根的多酚提取物具有較強的還原力(EC50值分別為86.47、61.96、98.54μg/mL和51.98μg/mL)和清除DPPH自由基(IC50值分別為26.90、15.43、30.71μg/mL和21.30μg/mL)及NO2－(

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為了研究蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響，以脫脂奶粉(SMP)和乳清濃縮蛋白-80(WPC-80)作為蛋白源，研究了強化不同種類及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶感官品質(zhì)、黏度和持水性的影響。結(jié)果表明：用SMP和WPC-80強化原料乳的蛋白質(zhì)均可提高攪拌型酸奶的感官品質(zhì)、黏度和持水性；比較同種蛋白源、不同蛋白質(zhì)強化水平制得的攪拌型酸奶，其組織狀態(tài)變化明顯，風味稍有變化，色澤保持不變；酸奶的黏度和持水性都隨蛋白質(zhì)水平的上升而顯著提高。SMP強化蛋白質(zhì)含量至2.7

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖對梅魚魚丸微生物菌群和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 殼聚糖是一種良好的食品生物保鮮劑，研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%殼聚糖的梅魚魚丸在真空包裝條件下0℃貯藏過程中微生物菌相和品質(zhì)變化。結(jié)果表明：添加0.5%殼聚糖可以使梅魚魚丸的貨架期明顯延長；能顯著抑制梅魚魚丸中微生物的生長，對其中的優(yōu)勢微生物腸桿菌、假單胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P＜0.05)，添加量低于0.5%則抑菌效果不明顯；且pH值和總揮發(fā)性鹽基氮明顯降低，能顯著增加魚丸硬度，對彈性影響不大。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
解凍豬肉中優(yōu)勢腐敗菌致腐能力研究

內(nèi)容: 將解凍豬肉中的優(yōu)勢腐敗菌(假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科)接種到滅菌肉上研究其在不同溫度貯藏過程中腐敗的特點。在貯藏期間每天進行感官評價，測定各腐敗菌的菌落數(shù)(CFU)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化值，并以產(chǎn)生腐臭味時的TVB-N產(chǎn)量因子Y(TVB-N/CFU)作為各優(yōu)勢腐敗菌腐敗能力的定量指標。研究結(jié)果表明：至貯藏期第5天時解凍豬肉已產(chǎn)生強烈的腐臭味，熱死環(huán)絲菌菌數(shù)在4、0℃和－5℃貯藏時分別達11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g)，而相應的TVB

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
薤白乙醇提取物的抑菌特性

內(nèi)容: 通過抑菌實驗和穩(wěn)定性實驗，對從薤白中提取的薤白抑菌物質(zhì)的抑菌特性進行研究。結(jié)果表明：薤白抑菌物質(zhì)對供試菌的抑菌效果大小順序為：大腸桿菌＞金黃色葡萄球菌＞青霉＞酵母菌＞黑曲霉。穩(wěn)定性實驗表明，溫度和pH值對薤白醇提物抑菌效力有一定影響，表現(xiàn)為50～60℃時抑菌活性最強，超過100℃時抑菌活性開始下降；薤白抑菌物質(zhì)在中性、中性偏酸性、中性偏堿性條件下抑菌活性較強，在酸性(堿性)條件下隨pH值的降低(升高)抑菌活性下降；紫外光照射對抑菌物質(zhì)的抑菌活性有微小的影響，可以適當避光操作。K+對薤白抑菌物質(zhì)的抑菌效果影

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
山核桃殼棕色素生物活性及其紅外光譜分析

內(nèi)容: 用體積分數(shù)95%乙醇提取山核桃殼棕色素，經(jīng)AB-8大孔樹脂純化后，對其生物活性及紅外光譜進行研究。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度為3.0g/L時，山核桃殼棕色素的總抗氧化能力相當于126.65mmol/L α-生育酚；棕色素還原能力的EC50值(吸光度為0.5時的質(zhì)量濃度)為0.286g/L；質(zhì)量濃度為1.0g/L時，棕色素對·OH的清除率達到60.84%。抑菌實驗表明：山核桃殼棕色素對釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07

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