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—— 中國食品雜志社
通過引入天冬酰胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生產過程中丙烯酰胺的生成，分析單獨或同時添加這兩種配料時曲奇面團的動態(tài)流變學特性、硬度和曲奇餅干的烘焙感官特性。結果表明：當單獨添加天冬酰胺酶(1000 ASNU)時可降低曲奇樣品中天冬酰胺含量(0.045mg/g)的67%，從而抑制95%丙烯酰胺的生成，且不會影響曲奇產品的烘焙特性。而天冬酰胺酶和甜菊苷同時添加時可抑制樣品中96%丙烯酰胺的生成。動態(tài)流變學結果表明：引入天冬酰胺酶不會影響曲奇面團的流變學性質，而甜菊苷的加入會增加面團的彈性模量G＇和黏性模量G〃，這是因為甜菊苷替代面團中糖成分后促進曲奇面團面筋網(wǎng)絡的形成。但是，部分糖被取代后會改變曲奇的一些烘焙特性，如：水分含量增加，曲奇餅干顏色變淡，延展率和破碎力降低。感官分析結果表明：感官評定者不能接受45%和60%糖取代量的曲奇，但可以接受15%或30%糖取代量的曲奇。
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