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不同熱處理方式對(duì)大豆液體制品品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 唯，石 月，王 晶，馬云峰，余龍江*
關(guān)鍵詞: 豆液體制品|熱處理|營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)|抗?fàn)I養(yǎng)因子|胰蛋白酶抑制劑
摘要:

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，為了更好地?cái)z取大豆中的營(yíng)養(yǎng)，有效地消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子是關(guān)鍵。檢測(cè)幾種熱處理方式得到的大豆液體制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制劑的含量變化，以及蛋白質(zhì)、總氨基酸、游離氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明，不同熱處理方式對(duì)大豆液體制品中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量有一定影響。和其他熱處理方法相比，采用125℃、0.135MPa破碎勻漿10min的方法處理大豆液體制品時(shí)，總蛋白及總氨基酸的含量略有提高，游離氨基酸中有的組分含量提高，有的組分含量有所下降；同時(shí)，該熱處理方法可減少胰蛋白酶抑制劑、皂苷和植酸抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，其消除胰蛋白酶抑制劑和皂苷的效果十分明顯。因此，125℃、0.135MPa處理10min是一種較為理想的熱處理方式。

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