領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響，以脫脂奶粉(SMP)和乳清濃縮蛋白-80(WPC-80)作為蛋白源，研究了強化不同種類及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶感官品質(zhì)、黏度和持水性的影響。結(jié)果表明：用SMP和WPC-80強化原料乳的蛋白質(zhì)均可提高攪拌型酸奶的感官品質(zhì)、黏度和持水性；比較同種蛋白源、不同蛋白質(zhì)強化水平制得的攪拌型酸奶，其組織狀態(tài)變化明顯，風味稍有變化，色澤保持不變；酸奶的黏度和持水性都隨蛋白質(zhì)水平的上升而顯著提高。SMP強化蛋白質(zhì)含量至2.7%時，酸奶的感官品質(zhì)最好；WPC-80含量則在3.5%時，酸奶的感官品質(zhì)最好。同一蛋白質(zhì)水平、不同強化蛋白相比較，WPC-80強化酸奶比SMP有更好的感官品質(zhì)和更高的持水性，而SMP強化則得到更高的黏度值；從感官評定的黏稠度得分和測得的黏度值對比得出，攪拌型酸奶的黏度并不是越高越好，最佳黏度值在537～712mPa·s之間。實驗中攪拌型酸奶的最佳蛋白強化配方為WPC-80強化蛋白質(zhì)含量3.5%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
