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—— 中國食品雜志社
將解凍豬肉中的優(yōu)勢腐敗菌(假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科)接種到滅菌肉上研究其在不同溫度貯藏過程中腐敗的特點。在貯藏期間每天進行感官評價，測定各腐敗菌的菌落數(CFU)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化值，并以產生腐臭味時的TVB-N產量因子Y(TVB-N/CFU)作為各優(yōu)勢腐敗菌腐敗能力的定量指標。研究結果表明：至貯藏期第5天時解凍豬肉已產生強烈的腐臭味，熱死環(huán)絲菌菌數在4、0℃和－5℃貯藏時分別達11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g)，而相應的TVB-N值分別達14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g；與之類似，假單胞菌屬菌數4、0℃和－5℃貯藏時分別達9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g)，TVB-N值分別達21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬導致解凍豬肉腐敗能力較強。
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