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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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目錄：

目錄文章

西式火腿腸復(fù)配防腐劑的研制

內(nèi)容: 目的：研究適用于西式火腿腸的安全、高效的復(fù)配防腐劑。方法：通過針對3種稀釋火腿腸主要腐敗菌的抑菌實(shí)驗(yàn)和以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)及細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)的保鮮實(shí)驗(yàn)對10組復(fù)配防腐劑進(jìn)行篩選。結(jié)果：保鮮效果最好為0.225% Nisin＋0.225%檸檬酸＋0.195% 溶菌酶，其次為0.375% Nisin＋0.375%檸檬酸，再次為0.375% Nisin＋1.125%山梨酸鉀和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。結(jié)論：復(fù)配防腐劑的最佳配方為0.225% Nisin＋0.225%檸檬

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
K+型無鉛雞蛋皮蛋加工技術(shù)

內(nèi)容: 以新鮮雞蛋為試材，采用浸泡法加工工藝，探討KOH對加工雞蛋皮蛋中蛋清、蛋黃的pH值、色澤及TPA(texture profile analysis)等質(zhì)量特性的影響及其可能作用機(jī)理，旨在為研發(fā)K+型雞蛋皮蛋提供依據(jù)。研究表明，5.5% KOH處理的皮蛋，在感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性方面較為理想。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花生乳牛乳新鮮干酪加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 用花生乳代替部分牛乳生產(chǎn)新鮮干酪，對花生乳添加比例、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量3個(gè)因素對凝乳效果的影響分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各自合適比例后，再采用L9(33)正交試驗(yàn)，確定花生乳牛乳新鮮干酪最佳生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明花生乳添加量20%、氯化鈣添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%時(shí)制作出的新鮮花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔軟、有彈性、具有花生風(fēng)味，產(chǎn)品出品率為16.33%。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膜分離技術(shù)集成在玫瑰茄色素加工中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過超濾和反滲透技術(shù)集成，在常溫條件下實(shí)現(xiàn)對玫瑰茄色素的提純和濃縮，以實(shí)現(xiàn)對色素這一熱敏性物質(zhì)起到較好的保護(hù)作用，提高色素的品質(zhì)。采用切割相對分子質(zhì)量50000的聚砜超濾膜對玫瑰茄浸提液中的果膠進(jìn)行分離，操作壓力0.3MPa、操作溫度30℃、料液流速1.375m/s、加料液1/4的水量洗濾后，色素和果膠分離率分別大于96%和90%；采用HR95PP聚酰胺反滲透膜將玫瑰茄超濾透過液濃縮至20°Bx，操作壓力4.5MPa、溫度30℃。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酯化-酶解淀粉乳化性及在雪糕中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究酯化-酶解淀粉的乳化性、作為乳化劑的應(yīng)用體系范圍及對雪糕品質(zhì)的影響。通過對制備的酯化-酶解淀粉的乳化能力、乳化穩(wěn)定性的測定，結(jié)果顯示該復(fù)合改性淀粉的乳化性能與原淀粉相比有較大的提高；通過HLB值的測定，結(jié)果顯示不同取代度的酯化-酶解淀粉的HLB值均大于10，可以作為乳化劑應(yīng)用到水包油的乳化體系中。通過比較酯化-酶解淀粉和其他商業(yè)乳化劑產(chǎn)品在雪糕中的乳化效果，結(jié)果顯示酯化-酶解淀粉作為乳化劑制備的雪糕膨脹率最高可以達(dá)到144%，感官評分可以達(dá)到20分，是一種較理想的雪糕乳化劑。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶解加工多肽兔肉松工藝

內(nèi)容: 目的：研究將現(xiàn)代生物酶解技術(shù)與傳統(tǒng)肉松加工技術(shù)結(jié)合，并通過添加富含維生素的胡蘿卜等成分，開發(fā)集營養(yǎng)、保健、消閑為一體的方便肉松制品。方法：應(yīng)用單因素比較結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對兔肉蛋白酶解條件，影響肉粉松感官質(zhì)量的配方，以及冷凍干燥工藝參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果：酶解用木瓜蛋白酶在溫度50℃、時(shí)間6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4條件下進(jìn)行；在兔肉糜中添加 4% 大豆分離蛋白和 50% 復(fù)合果蔬泥時(shí)，兔肉松的質(zhì)量最好；真空冷凍干燥最優(yōu)工藝條件確定為裝料厚度3mm，預(yù)凍溫度－25～－30℃、干燥倉壓力40P

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對新鮮莖瘤芥品質(zhì)和保鮮的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度對新鮮莖瘤芥品質(zhì)和保鮮效果的影響。莖瘤芥經(jīng)預(yù)處理后，用聚乙烯袋(厚度0.03mm)包裝，分別貯藏于相對濕度(RH)85%～95%的0、5、10℃和15℃恒溫箱中，統(tǒng)計(jì)22d貯藏期內(nèi)發(fā)芽率、腐爛率、商品率，每5d測定抗壞血酸、可溶性固形物、可溶性蛋白等指標(biāo)。結(jié)果表明：0℃和5℃的低溫貯藏與10℃和15℃的貯藏條件相比，顯著提高了莖瘤芥的商品率，降低了莖瘤芥的發(fā)芽率、腐爛率、質(zhì)量損失率，延緩了抗壞血酸、可溶性固形物和可溶性蛋白含量的下降，但不同溫度間總酚和類黃酮變化規(guī)律性不強(qiáng)。其中0℃貯藏效果

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物精油對草莓果實(shí)腐爛和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“豐香”草莓為試材，研究不同添加量(0.5、1、5、10μL/L)的香芹酚、肉桂醛、紫蘇醛、沉香萜醇和異硫氰酸稀丙酯(AITC)處理對草莓果實(shí)常溫和低溫保鮮的效果。結(jié)果表明，五種植物精油都能顯著抑制草莓果實(shí)在20℃和5℃貯藏期間腐爛的發(fā)生，其中以AITC處理的效果最好。但處理水平過高，即AITC和紫蘇醛處理水平達(dá)到5μL/L、其他3種精油處理水平為10μL/L時(shí)，會對果實(shí)產(chǎn)生藥害。采用適宜處理水平的各種植物精油處理還可顯著抑制果實(shí)在5℃貯藏時(shí)質(zhì)量損失率的上升和硬度的下降、保持較高的可滴定酸、可溶性固形物

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯處理對鮮切西瓜生理代謝和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 系統(tǒng)比較僅在鮮切前或鮮切后用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理和鮮切前后均采用1-MCP處理西瓜對鮮切西瓜呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、可溶性固形物、硬度和顏色等指標(biāo)的影響。研究結(jié)果顯示使用1mg/L的1-MCP處理鮮切后西瓜24h是一種最佳處理方式，該處理方式在7d的貯藏期內(nèi)不僅有效降低鮮切西瓜呼吸速率和乙烯產(chǎn)生量，而且有效維持鮮切西瓜的硬度和顏色。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
EFF對薄皮甜瓜采后相關(guān)生理因素的影響

內(nèi)容: 研究不同體積分?jǐn)?shù)EFF(促進(jìn)保鮮配方)(enhanced freshness formulation，EFF)對薄皮甜瓜貯藏過程中部分采后生理因素的影響，為薄皮甜瓜的貯藏保鮮提供參考依據(jù)。以“金亨二號”薄皮甜瓜為試材，分別用1%和2%的EFF溶液浸泡后，以浸泡清水為對照(CK)，測定了甜瓜在10℃貯藏期間果實(shí)品質(zhì)和相關(guān)生理指標(biāo)的變化。經(jīng)EFF浸泡之后，減慢了果實(shí)貯藏期間質(zhì)量、硬度、水分的降低速率，延緩了可溶性固形物的消耗；EFF處理延遲了乙烯高峰的出現(xiàn)，極顯著地降低了乙烯的峰值(P＜0.01)；顯著提高了

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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