領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究將現(xiàn)代生物酶解技術(shù)與傳統(tǒng)肉松加工技術(shù)結(jié)合，并通過添加富含維生素的胡蘿卜等成分，開發(fā)集營(yíng)養(yǎng)、保健、消閑為一體的方便肉松制品。方法：應(yīng)用單因素比較結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)兔肉蛋白酶解條件，影響肉粉松感官質(zhì)量的配方，以及冷凍干燥工藝參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果：酶解用木瓜蛋白酶在溫度50℃、時(shí)間6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4條件下進(jìn)行；在兔肉糜中添加 4% 大豆分離蛋白和 50% 復(fù)合果蔬泥時(shí)，兔肉松的質(zhì)量最好；真空冷凍干燥最優(yōu)工藝條件確定為裝料厚度3mm，預(yù)凍溫度－25～－30℃、干燥倉(cāng)壓力40Pa、升華溫度60℃、解析溫度20℃、解析壓力40Pa。
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