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—— 中國食品雜志社
研究酯化-酶解淀粉的乳化性、作為乳化劑的應(yīng)用體系范圍及對雪糕品質(zhì)的影響。通過對制備的酯化-酶解淀粉的乳化能力、乳化穩(wěn)定性的測定，結(jié)果顯示該復(fù)合改性淀粉的乳化性能與原淀粉相比有較大的提高；通過HLB值的測定，結(jié)果顯示不同取代度的酯化-酶解淀粉的HLB值均大于10，可以作為乳化劑應(yīng)用到水包油的乳化體系中。通過比較酯化-酶解淀粉和其他商業(yè)乳化劑產(chǎn)品在雪糕中的乳化效果，結(jié)果顯示酯化-酶解淀粉作為乳化劑制備的雪糕膨脹率最高可以達到144%，感官評分可以達到20分，是一種較理想的雪糕乳化劑。
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