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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷08期返回列表

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綠豆淀粉抗老化技術(shù)及在冰淇淋中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為抑制綠豆淀粉在冰淇淋貯藏期間老化而產(chǎn)生的淀粉味感，以綠豆淀粉為原料，經(jīng)過α-淀粉酶酶解處理，通過正交試驗(yàn)研究不同酶解條件對綠豆淀粉抗老化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：用α-淀粉酶處理綠豆淀粉，使其適度的水解，保持了綠豆特有的口感風(fēng)味，且保水力較大，糊化性好，老化度明顯低于未經(jīng)過α-淀粉酶處理的綠豆淀粉。酶解最佳工藝為pH6.5、酶解溫度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在綠豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解綠豆?jié){、CMC-Na、明膠、單甘酯對綠豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影響，酶解豆?jié){、

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
代可可脂花生夾心糖制作工藝研究

內(nèi)容: 以花生糖為糖芯，代可可脂為主要包衣材料，制作代可可脂巧克力花生夾心糖。利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化糖芯制作工藝。根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理對工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，在分析各因素顯著性及其交互作用的基礎(chǔ)上，得出花生糖芯口感最佳配方為：糖芯的最佳配料為白糖-淀粉糖漿-花生粉末-豬油(添加量質(zhì)量配比為3.33:4.02:7.24:1)，包衣材料的最佳配料為白糖30%、乳化劑0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m)；包衣厚度1.4mm，包衣溫度50℃。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應(yīng)面法優(yōu)化燒全雞抑菌配方的研究

內(nèi)容: 利用響應(yīng)面法，以殼聚糖、Nisin、溶菌酶添加量為因素，抑菌率為響應(yīng)值建立回歸模型，以確定最佳的燒全雞抑菌配方。結(jié)果表明：在添加殼聚糖0.36%、Nisin 0.038%、溶菌酶0.05%時，室溫保存3d后，燒全雞中的細(xì)菌抑菌率為95.4%，抑制細(xì)菌的效果最佳，且該配方下的試驗(yàn)結(jié)果與模型擬合程度較好。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP處理對冷藏“紅陽’獼猴桃果實(shí)香氣成分的影響

內(nèi)容: 探討1-MCP處理對紅陽獼猴桃果實(shí)冷藏期間香氣成分的影響。以“紅陽’獼猴桃為試材，固相微萃取(SPME)技術(shù)為香氣富集方法，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析其香氣成分。試驗(yàn)共檢測出92種香氣成分，分屬于醇類，醛類，酯類，酮類和烴類等，其中醇類、醛類、酯類和酮類物質(zhì)數(shù)量總體上呈先上升后下降趨勢，酮類和醇類香氣成分含量先上升后下降，與種類變化趨勢一致。1-MCP 處理果實(shí)酮類香氣成分相對含量明顯低于對照，醇類物質(zhì)在貯藏后期高于對照。醛類香氣含量在總體上呈上升趨勢，與酯類香氣含量變化相反，烴類是先降低后升高

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同二氧化碳比例氣調(diào)包裝對鮮切結(jié)球萵苣貯藏品質(zhì)和生理的影響

內(nèi)容: 研究4℃、10% O2結(jié)合不同體積分?jǐn)?shù)CO2(10%～50% CO2)處理對鮮切結(jié)球萵苣的主要品質(zhì)和生理指標(biāo)變化的影響。結(jié)果表明：高體積分?jǐn)?shù)CO2導(dǎo)致了細(xì)胞膜通透性增加；10% O2＋30% CO2氣體組合顯著抑制了多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶的活性，延緩了組織的衰老和褐變，并較好地保持了鮮切結(jié)球萵苣中葉綠素、VC和還原糖含量。感官評價結(jié)果表明，在10% O2＋30% CO2氣體組合條件下，鮮切結(jié)球萵苣貯藏15d仍具有商品價值。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
包裝材料對高氧氣調(diào)包裝冷鮮肉品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 氣調(diào)包裝能有效延長冷卻肉的貨架期，但是不同阻隔性的包裝材料對冷卻肉的保質(zhì)期影響差異顯著，因此選用3種不同阻隔性的包裝材料，對冷鮮肉進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝(35% CO2、65% O2)，測定冷鮮肉在貯藏期的菌落總數(shù)、大腸菌群、色澤、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、汁液流失率和pH值等指標(biāo)，觀察不同阻隔性的材料對冷卻肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高氧包裝條件下，高阻隔材料包裝的冷卻肉在貯存10d菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，pH值在貯存期內(nèi)處于二級鮮肉的范圍內(nèi)；中阻隔包裝材料包裝的冷卻肉菌落總數(shù)對數(shù)值在保質(zhì)期內(nèi)未超過6(lg(CFU/g))

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
ε-聚賴氨酸、殼聚糖及植酸對南美白對蝦保鮮作用

內(nèi)容: 為延長南美白對蝦的貨架期，選取ε-聚賴氨酸、殼聚糖及植酸對南美白對蝦進(jìn)行處理，并對各組蝦體感官、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)的測定。結(jié)果表明：在(4±1)℃的貯藏環(huán)境下，與不添加保鮮劑組相比，ε-聚賴氨酸、殼聚糖及植酸平均能明顯延長南美白對蝦貨架期2～4d。質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%的植酸溶液能夠較好地保持蝦體的感官品質(zhì)，而ε-聚賴氨酸在減緩蝦體菌落總數(shù)和三甲胺含量方面具有較好的效果。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯對李果實(shí)冷藏及貨架期非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用多變量分析方法研究1-MCP對“黑琥珀’李果實(shí)0℃貯藏和隨后的20℃貨架期間非揮發(fā)性的糖、有機(jī)酸和氨基酸的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：低溫貯藏期間，李果實(shí)蔗糖和蘋果酸含量逐漸下降，D-果糖含量先降后升，其余組分均在貯藏67d時達(dá)到釋放高峰；貨架期間，96d后的貨架期非揮發(fā)性組分含量均達(dá)到高峰。主成分分析結(jié)果表明：與出庫時相比，冷藏67d后的貨架9d時各組分含量均降低，而貯藏后期的貨架9d時則升高；冷藏67d時及冷藏96d后的貨架期，1-MCP處理均顯著降低了糖、酸類物質(zhì)的峰值，減緩了糖、酸物質(zhì)的代謝速率

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
系統(tǒng)Ⅱ乙烯對采后番茄果實(shí)抗冷過程中抗氧化酶的影響

內(nèi)容: 以反義ACS2 番茄、野生型麗春果實(shí)和經(jīng)乙烯利處理的反義ACS2 番茄果實(shí)分別作為系統(tǒng)Ⅱ乙烯缺失模型、系統(tǒng)Ⅱ乙烯正常合成模型和系統(tǒng)Ⅱ乙烯補(bǔ)償模型，研究系統(tǒng)Ⅱ乙烯對低溫脅迫下氧化氫酶(CAT)、抗壞血酸過氧化物酶(APX)、過氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，麗春果實(shí)和經(jīng)乙烯利處理的反義ACS2果實(shí)較未處理的反義ACS2果實(shí)組冷害指數(shù)低，電解質(zhì)滲透率的增長被抑制，CAT、APX、SOD平均活性水平提高，而兩組的POD活性增長分別被抑制和誘導(dǎo)。這說明系統(tǒng)Ⅱ乙烯能提高CAT、AP

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫條件下不同品種桃的耐藏性差異研究

內(nèi)容: 研究15個品種桃果實(shí)在0℃貯藏期和20℃、3d貨架期下硬度、出汁率、電導(dǎo)率、乙烯釋放量、果肉褐變指標(biāo)的變化以及感官評價情況，探討不同品種桃果實(shí)在低溫下以及貨架期冷害表現(xiàn)的差異。結(jié)果表明：在低溫下貯藏，不同品種桃果實(shí)硬度、出汁率、電導(dǎo)率變化差異較大；油桃75號、金童7號、瑞蟠4號、京玉和華玉品種桃果實(shí)在貯藏期間果實(shí)果肉不褐變，其他品種桃果實(shí)在30d以后都有不同程度的褐變，綠化9號在貯藏初期就出現(xiàn)褐變現(xiàn)象；20℃、3d貨架期后，除油桃75號和金童7號，其他品種桃果實(shí)都在不同時期出現(xiàn)了不同程度的硬度反彈現(xiàn)象；不

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07

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