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—— 中國食品雜志社
氣調(diào)包裝能有效延長冷卻肉的貨架期，但是不同阻隔性的包裝材料對冷卻肉的保質(zhì)期影響差異顯著，因此選用3種不同阻隔性的包裝材料，對冷鮮肉進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝(35% CO2、65% O2)，測定冷鮮肉在貯藏期的菌落總數(shù)、大腸菌群、色澤、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、汁液流失率和pH值等指標(biāo)，觀察不同阻隔性的材料對冷卻肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高氧包裝條件下，高阻隔材料包裝的冷卻肉在貯存10d菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，pH值在貯存期內(nèi)處于二級(jí)鮮肉的范圍內(nèi)；中阻隔包裝材料包裝的冷卻肉菌落總數(shù)對數(shù)值在保質(zhì)期內(nèi)未超過6(lg(CFU/g))，但是肉色保持的較好，感官評價(jià)相對較好，但是汁液流失較大；低阻隔包裝材料低阻隔性的包裝材料菌落變化最大，13d時(shí)菌落總數(shù)對數(shù)值達(dá)到6.46(lg(CFU/g))，肉的色澤相對較差，氣味和總體可接受性也較差，因此，中阻隔性包裝材料效果較好。
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