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1-甲基環(huán)丙烯對(duì)李果實(shí)冷藏及貨架期非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王友升，陳小燕，李麗萍，胡 玲
關(guān)鍵詞: 李果實(shí)|1-MCP|營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)|多變量分析
摘要:

使用多變量分析方法研究1-MCP對(duì)“黑琥珀’李果實(shí)0℃貯藏和隨后的20℃貨架期間非揮發(fā)性的糖、有機(jī)酸和氨基酸的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：低溫貯藏期間，李果實(shí)蔗糖和蘋果酸含量逐漸下降，D-果糖含量先降后升，其余組分均在貯藏67d時(shí)達(dá)到釋放高峰；貨架期間，96d后的貨架期非揮發(fā)性組分含量均達(dá)到高峰。主成分分析結(jié)果表明：與出庫(kù)時(shí)相比，冷藏67d后的貨架9d時(shí)各組分含量均降低，而貯藏后期的貨架9d時(shí)則升高；冷藏67d時(shí)及冷藏96d后的貨架期，1-MCP處理均顯著降低了糖、酸類物質(zhì)的峰值，減緩了糖、酸物質(zhì)的代謝速率，維持了冷藏期間的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并延緩了貨架期的品質(zhì)劣變。偏最小二乘和通徑分析結(jié)果表明：D-果糖與感官甜酸比呈顯著正相關(guān)，是主要的直接與間接因子；蘋果酸對(duì)感官酸度和可溶性固形物(SSC)均有顯著正相關(guān)性，且對(duì)SSC主要通過D -葡萄糖的間接效應(yīng)來實(shí)現(xiàn)；山梨糖醇與pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)。

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