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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷09期返回列表

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鳙魚宰后pH值和僵直指數(shù)的變化及其對鹽溶蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以鳙魚為材料，研究宰后冰藏期間pH值和僵直指數(shù)的變化及其對鳙魚鹽溶蛋白熱誘導凝膠特性的影響。結(jié)果表明：宰后鳙魚pH值迅速降低，宰后冰藏10h 時pH值由7.26降至6.51，冰藏48h后pH值開始上升。僵直指數(shù)從宰后冰藏19h開始增加，48h達到最大，最大僵直指數(shù)為72.1%。宰后冰藏1h的鳙魚鹽溶蛋白凝膠強度最低，隨著僵直指數(shù)的增加，凝膠強度不斷增大，僵直指數(shù)最大時，凝膠強度最大。當僵直指數(shù)開始下降，凝膠強度緩慢降低。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種和成熟度樹莓和黑莓果實的氧化和抗氧化活性比較

內(nèi)容: 采用多變量分析方法探討不同品種和成熟度對樹莓和黑莓果實氧化和抗氧化活性的影響。單因素方差分析表明，“三冠王”黑莓果實的谷胱甘肽(GSH)、總酚和總黃酮含量均顯著高于其他品種，且隨果實成熟度的升高，總抗氧化能力下降。品種和成熟度對樹莓和黑莓果實的GSH、總酚和丙二醛(MDA)含量，以及清除羥自由基(·OH)能力的影響更為顯著。主成分分析表明，相比于成熟度而言，品種對樹莓的抗氧化能力影響更為顯著。相關(guān)性分析和偏最小二乘回歸分析表明，過氧化氫與MDA、GSH和清除超氧陰離子自由基(O2－·)均呈正相關(guān)性，而總酚

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
北京洋槐蜜化學成分及其抗氧化活性

內(nèi)容: 采用層析法富集北京洋槐蜜中抗氧化成分，利用高效液相測定其化學組成并研究其中已知化學成分對DPPH自由基的清除作用，旨在評價北京洋槐蜜的抗氧化功能。結(jié)果顯示：北京洋槐蜜中含有綠原酸、咖啡酸、對香豆酸、山奈酚、異鼠李素、松屬素、白楊素和高良姜素8種已知成分，含量在9.5～257.8μg/100g之間，除松屬素和白楊素外，其余各成分均有清除DPPH自由基的能力，且差異顯著(P＜0.01)。從有效成含量及抗氧化能力綜合考慮，山奈酚可視為北京洋槐蜜中最有代表性的抗氧化成分。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于數(shù)字圖像分析技術(shù)動態(tài)監(jiān)測淀粉糊化過程

內(nèi)容: 采用一種基于累積光密度(IOD)值的數(shù)字圖像分析技術(shù)的方法，動態(tài)定量監(jiān)測500nm波長處，A型(玉米淀粉)、B型(馬鈴薯淀粉)、C型(豌豆淀粉)3種淀粉在過量水分含量體系中糊化時的結(jié)晶程度的變化情況；建立同一溫度點下對應(yīng)的DGI (IOD法對應(yīng)的糊化度)和DGD(DSC法對應(yīng)的糊化度)的直角坐標系，分析不同淀粉的糊化進程；繪制溫度-IOD響應(yīng)差譜圖和代表淀粉糊化過程中結(jié)晶變化的響應(yīng)強度的峰形圖。結(jié)果表明：3種淀粉經(jīng)歷了不同的結(jié)晶程度從減弱到完全消失的歷程，并且在糊化的不同階段各有差異，同時糊化進程也差異明

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
桃的介電特性和品質(zhì)關(guān)系

內(nèi)容: 以“秦光2號’油桃為研究對象，對果實的電特性進行研究，同時測定果實的品質(zhì)指標。結(jié)果表明：在測試電頻率1MHz條件下，油桃果實的復(fù)阻抗(Z)、并聯(lián)等效電感(Lp)、硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量和含水率在室溫(25℃)條件下隨著貯藏時間的延長不斷降低，而并聯(lián)等效電容(Cp)不斷上升。“秦光2號’油桃果實的電參數(shù)(Z、Cp、Lp)和品質(zhì)參數(shù)(硬度、可溶性固形物、可滴定酸和含水率)之間的相關(guān)性達到顯著水平(P＜0.05，P＜0.01)，對其建立了有效的預(yù)測模型(相關(guān)系數(shù)都達到顯著水平)，表明可采用介電參數(shù)反映

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
脈沖電場對乳酸乙醇酯化反應(yīng)的非熱影響

內(nèi)容: 研究不同處理時間、醇酸比條件下脈沖電場(PEF)處理對乳酸和乙醇酯化反應(yīng)的影響，并分析PEF處理高電導率反應(yīng)體系的熱效應(yīng)和非熱PEF效應(yīng)。結(jié)果表明，同一場強、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間條件下，隨著流速的逐漸增大，單次PEF處理時間縮短，乳酸乙酯的生成量逐漸減少。同一電導率條件下，PEF處理醇酸比由物質(zhì)的量的比0.5:1增大至2:1的4個反應(yīng)體系中，隨著醇酸比的增大，乳酸乙酯的生成量也逐漸增加。反應(yīng)10h內(nèi)，PEF處理高電導率反應(yīng)體系對反應(yīng)的促進效果中非熱效應(yīng)促進效果最高可達總反應(yīng)效果的69.4%。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同質(zhì)量比雞胸肉、雞腿肉混合肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠特性

內(nèi)容: 以雞胸肉和雞腿肉為材料，研究雞胸、雞腿肉混合肌原纖維蛋白不同質(zhì)量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)熱變性溫度、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和保水性的差異。結(jié)果表明：雞胸肉肌原纖維蛋白的凝膠特性顯著優(yōu)于雞腿肉，雞胸肉與雞腿肉的混合可以顯著提升雞腿肉蛋白的硬度、保水性；混合蛋白中，m雞胸肉蛋白:m雞腿肉蛋白為9:1的蛋白硬度、保水性最大，分別達到167.64g和83.6%，其凝膠特性和純雞胸肉差異不大；m雞胸肉蛋白:m雞腿肉蛋白為1:9的混合蛋白硬度、保水性和貯能模量終值均為最小，分別為110.82g、48.

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)與表面疏水性關(guān)系

內(nèi)容: 采用傅里葉變換紅外光譜法(FTIR)對不同品種大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)與表面疏水性之間的關(guān)系進行研究。對不同品種大豆分離蛋白在酰胺Ⅰ帶位置中各個特征峰相互疊加，采用Gauss峰型進行擬合、解析，判斷其α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的相對含量，對其含量與表面疏水性數(shù)值之間的關(guān)系進行分析，為研究大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)與表面疏水性之間的構(gòu)效關(guān)系提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明：大豆分離蛋白表面疏水性與α-螺旋含量呈負相關(guān)(r＝－0.945，P＝0.004)，與β-折疊(r＝0.904，P＝0.013)及無規(guī)則卷曲(r＝

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
酪蛋白雙酶水解物ACE抑制肽的分離純化

內(nèi)容: 采用胃蛋白酶和胰蛋白酶依次對酪蛋白進行雙酶水解，制備ACE抑制肽。水解物經(jīng)截留分子質(zhì)量6ku的超濾膜初步分離，再通過Sephadex G-15進一步純化，體外測定各分離產(chǎn)物ACE活性的半數(shù)抑制質(zhì)量濃度(IC50值)。純化得到的各組分經(jīng)毛細管電泳分析肽譜、Q-TOF LC/MS檢測分子質(zhì)量范圍。結(jié)果顯示：雙酶水解產(chǎn)物IC50值為560μg/mL，超濾流出物IC50值為250μg/mL；Sephadex G-15分離得到3個組分，組分Ⅰ的IC50值為123.41μg/mL，含有19個肽段；組分Ⅱ的IC50值為

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
κ-卡拉膠與魔芋膠復(fù)配凝膠結(jié)構(gòu)探討

內(nèi)容: 采用示差掃描量熱儀(DSC)、紅外光譜(FT-IR)及掃描電鏡(SEM)對κ-卡拉膠與魔芋膠復(fù)配前后的結(jié)構(gòu)進行初步探討。結(jié)果表明：κ-卡拉膠與魔芋膠復(fù)配凝膠的－OH振動峰向低波數(shù)方向偏移；復(fù)配體系的DSC曲線吸熱峰較單體膠所成峰峰形寬；SEM圖像可清晰看到復(fù)配凝膠結(jié)構(gòu)較單獨κ-卡拉膠的致密。推測復(fù)配體系中形成了以κ-卡拉膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為主，魔芋膠分散其中的結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07

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