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—— 中國食品雜志社
以鳙魚為材料，研究宰后冰藏期間pH值和僵直指數(shù)的變化及其對鳙魚鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：宰后鳙魚pH值迅速降低，宰后冰藏10h 時(shí)pH值由7.26降至6.51，冰藏48h后pH值開始上升。僵直指數(shù)從宰后冰藏19h開始增加，48h達(dá)到最大，最大僵直指數(shù)為72.1%。宰后冰藏1h的鳙魚鹽溶蛋白凝膠強(qiáng)度最低，隨著僵直指數(shù)的增加，凝膠強(qiáng)度不斷增大，僵直指數(shù)最大時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大。當(dāng)僵直指數(shù)開始下降，凝膠強(qiáng)度緩慢降低。
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