領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將蓮子浸泡于水中，放置不同時間(24、36h和48h)和溫度(25℃和35℃)促進其發(fā)芽，以未發(fā)芽蓮子為空白對照，比較發(fā)芽種子化學和功能特性的變化。種子發(fā)芽導致胚乳中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪(P＜0.05)顯著增加，而灰分和水分含量則沒有可觀測到的顯著變化，其他成分除了植酸顯著增加(P＜0.05)外，總酚、單寧和兒茶酚類物質(zhì)的含量顯著降低(P＜0.05)。發(fā)芽蓮胚乳粉的吸水能力、吸油能力、乳化活性以及起泡性增加，而蛋白質(zhì)溶解性下降(P＜0.05)。此外，發(fā)芽后蓮心的總酚類化合物(P＜0.05)、總黃酮和酚類生物堿(甲基蓮心堿、蓮心堿、異蓮心堿)含量都顯著增加。因此，萌發(fā)可以增加蓮子胚乳的營養(yǎng)質(zhì)量和功能性質(zhì)，而降低其抗營養(yǎng)性質(zhì)，同樣發(fā)芽能提高蓮心酚類生物堿的含量。研究說明蓮子發(fā)芽是改善蓮子和蓮心的營養(yǎng)質(zhì)量好的方法。
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