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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷09期返回列表

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目錄：

目錄文章

食（藥）用蕈菌中高抑菌活性菌株篩選及培養(yǎng)基優(yōu)化

內(nèi)容: 對4個不同屬24株食(藥)用蕈菌對11株指示菌抑菌活性進行研究，通過初篩模型，從中篩選出3株功能菌，6株指示菌。對初篩菌株進一步復(fù)篩，確定功能菌株H2與枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌為培養(yǎng)基優(yōu)化的出發(fā)菌株和指示菌。通過響應(yīng)面分析優(yōu)化培養(yǎng)基配方，結(jié)果表明，當麥芽糖40.9g/L、蛋白胨11.2g/L、KH2PO4 2.1g/L、MgSO4·7H2O 1.1g/L時，H2對枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌的抑菌活性均較理想，其抑菌圈半徑分別達到3.513、4.610、8.800mm。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
橙汁腐敗酵母菌的分子鑒定及其形態(tài)特征分析

內(nèi)容: 目的：結(jié)合多種酵母菌鑒定方法，分析腐敗橙汁中酵母菌的種類，為快速檢測和控制商品橙汁中酵母菌污染奠定基礎(chǔ)，也為酵母菌種類的快速鑒定提供參考。方法：以分離自腐敗橙汁的8株酵母菌株為材料，觀察菌落和細胞形態(tài)。用引物ITS1/ITS4擴增菌株5.8S rDNA 及其ITS間隔區(qū)(5.8S-ITS)，對擴增產(chǎn)物用HhaⅠ、Hae Ⅲ 和 HinfⅠ進行限制性酶切片段多態(tài)性(RFLP)分析和測序；用引物NL1/NL4擴增26S rDNA D1/D2區(qū)并測序。結(jié)果：菌落特征觀察將菌株初分為6組，細胞學(xué)觀察粗分為3組，分

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應(yīng)面法優(yōu)化以中藥為基質(zhì)的灰樹花菌絲體發(fā)酵培養(yǎng)基

內(nèi)容: 以山藥、蓮子、黑米、黨參、薏苡仁、枸杞6味藥食兩用中藥培養(yǎng)基的灰樹花發(fā)酵，并運用Box-Behnken試驗設(shè)計及響應(yīng)面分析對培養(yǎng)基進行優(yōu)化。結(jié)果表明：枸杞、黨參適合于作碳源，蓮子適合于作氮源；以枸杞、蓮子為基質(zhì)的最佳發(fā)酵培養(yǎng)基為：枸杞質(zhì)量濃度23.5g/L、蓮子質(zhì)量濃度4.3g/L、葡萄糖質(zhì)量濃度28.8g/L，在此條件下，灰樹花菌體生物量可達16.937g/L。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
南瓜皮多糖PP1的提純、組分分析及原子力顯微鏡技術(shù)觀測研究

內(nèi)容: 采用熱水浸提法及十六烷基三甲基溴化銨法(CTAB法)提取南瓜皮多糖PP1，紫外分光光度法和高效液相色譜法檢測純度，紅外光譜分析其結(jié)構(gòu)及氣相色譜測定南瓜皮多糖PP1的單糖組分；通過乙醇固定、Ni2+搭橋固定兩種制樣方法，原子力顯微鏡(AFM)觀測南瓜皮多糖PP1微觀形貌。結(jié)果表明：熱水浸提及CTAB法分離純化南瓜皮多糖PP1的純度較高，不含核酸及蛋白質(zhì)，紅外光譜分析證實南瓜皮多糖PP1具有糖類物質(zhì)的特征吸收峰，存在吡喃環(huán)，由果糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖組成，物質(zhì)的量比為0.92:2.76:5.52:2.2

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋白濃度對雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以蛋清、蛋黃和全蛋液為原料，研究蛋清、蛋黃和全蛋蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成能力以及蛋白質(zhì)量濃度對蛋清、蛋黃和全蛋蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：蛋清、蛋黃和全蛋形成熱誘導(dǎo)凝膠的最低蛋白質(zhì)量濃度分別為50、55、50mg/mL；在50～135mg/mL范圍內(nèi)，隨蛋白質(zhì)量濃度的增加，蛋清、蛋黃和全蛋蛋白的凝膠強度和保水性不斷增大，蒸煮損失整體呈下降趨勢；蛋白質(zhì)量濃度對蛋清、蛋黃和全蛋凝膠的彈性也有顯著影響。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
脈沖電場和pH協(xié)同作用對卵白蛋白微觀結(jié)構(gòu)影響

內(nèi)容: 采用自行研制的高強脈沖電場設(shè)備，利用遠紫外圓二色光譜研究脈沖電場對卵白蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：多循環(huán)脈沖電場處理(26.7kV/cm)可導(dǎo)致卵白蛋白二級結(jié)構(gòu)展開，當實驗體系pH值分別為3、7和12時，4次循環(huán)(脈沖時間192μs) 脈沖電場作用誘使卵白蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)展開度分別為25.43%、23.99% 和42.20%，β-折疊結(jié)構(gòu)展開度分別為26.20%、15.99%和38.53%。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)芽處理對蠶豆主要營養(yǎng)成分與抗營養(yǎng)因子的影響

內(nèi)容: 研究發(fā)芽處理對啟豆2號蠶豆主要營養(yǎng)成分與抗營養(yǎng)因子含量的影響。對蠶豆發(fā)芽前后蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、VC、氨基酸、植酸和單寧含量測定。結(jié)果表明：蠶豆在發(fā)芽1d時可溶性蛋白質(zhì)含量顯著增加，隨后逐漸下降；粗脂肪和淀粉含量均呈下降趨勢；發(fā)芽2d時VC含量顯著增加，達到最大58.65mg/100g，隨后逐漸下降，5d后VC含量仍高于未發(fā)芽的；發(fā)芽后1～2d蠶豆的氨基酸含量略有增加；發(fā)芽1d抗營養(yǎng)因子植酸含量下降了33.55%，隨后平緩；發(fā)芽1d蠶豆的單寧含量增加到462.70mg/100g，2～3d增加比較平穩(wěn)，5d

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
圣云藍莓花色苷不同組分的體外抗氧化性和穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用制備型高效液相色譜對圣云藍莓花色苷進行分離，利用體外化學(xué)實驗?zāi)Ｐ蛯Ψ蛛x的3個花色苷組分進行抗脂質(zhì)體過氧化、還原力、清除羥自由基(·OH)、DPPH自由基評價，并研究3個花色苷組分的光、熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：圣云藍莓花色苷3個組分(1#、2#、3#)均具有抗脂質(zhì)體過氧化，還原力、清除·OH、DPPH自由基能力。抗氧化性按降低的順序依次是1#＞2#＞3#，花色苷的抗氧化性和花色苷質(zhì)量濃度及其結(jié)構(gòu)有關(guān)。在3組花色苷中，光、熱穩(wěn)定性最高的是3#，光、熱穩(wěn)定性最低的是1#。圣云藍莓花色苷不同組分的光、熱穩(wěn)定性也與

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
套筒溫度對谷朊粉高水分擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響

內(nèi)容: 研究套筒溫度對谷朊粉高水分擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響。以不同套筒溫度條件下生產(chǎn)的高水分谷朊粉擠壓組織化產(chǎn)品為實驗材料，觀察產(chǎn)品的感官形態(tài)、測定產(chǎn)品的色澤、硬度、咀嚼度、彈性、組織化度、氮溶解指數(shù)及持水性。結(jié)果表明：隨著套筒溫度升高，擠壓產(chǎn)品逐漸出現(xiàn)組織化現(xiàn)象，但高溫會造成產(chǎn)品的焦化，使組織化程度變差；隨套筒溫度的升高，擠壓產(chǎn)品的亮度指數(shù)(L*)和黃藍值(b*)逐漸降低，氮溶解指數(shù)(NSI)和紅綠值(a*)逐漸升高，感官評分、硬度、咀嚼度、彈性和持水性先升高后降低。套筒溫度對谷朊粉高水分擠壓組織化產(chǎn)品特性有極

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮子發(fā)芽對其功能及化學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 將蓮子浸泡于水中，放置不同時間(24、36h和48h)和溫度(25℃和35℃)促進其發(fā)芽，以未發(fā)芽蓮子為空白對照，比較發(fā)芽種子化學(xué)和功能特性的變化。種子發(fā)芽導(dǎo)致胚乳中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪(P＜0.05)顯著增加，而灰分和水分含量則沒有可觀測到的顯著變化，其他成分除了植酸顯著增加(P＜0.05)外，總酚、單寧和兒茶酚類物質(zhì)的含量顯著降低(P＜0.05)。發(fā)芽蓮胚乳粉的吸水能力、吸油能力、乳化活性以及起泡性增加，而蛋白質(zhì)溶解性下降(P＜0.05)。此外，發(fā)芽后蓮心的總酚類化合物(P＜0.05)、總黃酮和酚類生物堿

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07

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