領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蛋清、蛋黃和全蛋液為原料，研究蛋清、蛋黃和全蛋蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成能力以及蛋白質(zhì)量濃度對(duì)蛋清、蛋黃和全蛋蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：蛋清、蛋黃和全蛋形成熱誘導(dǎo)凝膠的最低蛋白質(zhì)量濃度分別為50、55、50mg/mL；在50～135mg/mL范圍內(nèi)，隨蛋白質(zhì)量濃度的增加，蛋清、蛋黃和全蛋蛋白的凝膠強(qiáng)度和保水性不斷增大，蒸煮損失整體呈下降趨勢(shì)；蛋白質(zhì)量濃度對(duì)蛋清、蛋黃和全蛋凝膠的彈性也有顯著影響。
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