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—— 中國食品雜志社
研究發(fā)芽處理對啟豆2號蠶豆主要營養(yǎng)成分與抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響。對蠶豆發(fā)芽前后蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、VC、氨基酸、植酸和單寧含量測定。結(jié)果表明：蠶豆在發(fā)芽1d時可溶性蛋白質(zhì)含量顯著增加，隨后逐漸下降；粗脂肪和淀粉含量均呈下降趨勢；發(fā)芽2d時VC含量顯著增加，達(dá)到最大58.65mg/100g，隨后逐漸下降，5d后VC含量仍高于未發(fā)芽的；發(fā)芽后1～2d蠶豆的氨基酸含量略有增加；發(fā)芽1d抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸含量下降了33.55%，隨后平緩；發(fā)芽1d蠶豆的單寧含量增加到462.70mg/100g，2～3d增加比較平穩(wěn)，5d急劇增加至1306.10mg/100g。可推知，將啟豆2號蠶豆發(fā)芽1～2d的作為食用及加工的較佳時期。
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