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—— 中國食品雜志社

2012年第33卷23期返回列表

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大棗中四種功能性糖分的分離純化及其單糖組成分析

內容: 大棗粗低聚糖用強堿性陰離子交換樹脂脫色，再經DEAE-52纖維素柱初步純化，得到3個組分JuBO1、JuBO2、JuBO3，其中JuBO1過Sephadex G-25凝膠柱層析進一步純化，得JuBO1-1、JuBO1-2兩個單一組分，同時JuBO2、JuBO3過Sephadex G-15凝膠柱層析脫鹽。4種大棗功能性糖分經冷凍干燥后用氣相色譜-質譜聯用法、高效液相色譜法測定，得到其單糖組成，其中JuBO1-1的單糖組成為阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖，JuBO1-2單糖組成為阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、甘露

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
改性茶多酚對中式培根發(fā)酵成熟過程脂肪氧化的影響

內容: 脂質過度氧化對傳統腌臘肉制品的品質安全產生重大影響。本實驗采用天然抗氧化劑茶多酚的油溶性改性物對中式培根進行涂膜抗氧化處理，研究其對中式培根在發(fā)酵成熟過程中的脂肪氧化效果。結果表明：經改性茶多酚-殼聚糖聯合處理的中式培根在成熟結束時內層肌肉過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸價值(AV)分別比普通茶多酚-殼聚糖處理組降低了28.82%、12.76%、7.91%，表層脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%，說明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性，使中式培根脂質氧化得到有效抑制。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
生鮮雞肉貨架期預測模型的建立與評價

內容: 為了建立生鮮雞肉貨架期的動力學模型，將自然污染的生鮮雞肉經PS/PE托盤包裝后，置于0、5、10、15、20、25℃貯藏，分別測定不同貯藏時間的假單胞菌數量，同時對5℃貯藏的生鮮雞肉進行品質分析，確定腐敗限控量。結果表明：假單胞菌用來預測生鮮雞肉時的腐敗限控量為5.39(lg(CFU/g))，Gompertz函數能很好的描述假單胞菌在不同溫度下的生長動態(tài)，建立6 種溫度條件下假單胞菌在生鮮雞肉中的生長模型。采用Belehradek方程描述溫度對最大比生長速率和延滯時間的影響，呈現良好線性關系，模型殘差值的

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
四川黑茶加工過程中品質成分的變化

內容: 以四川黑茶大生產工藝中的茶樣為研究對象，系統地研究四川黑茶加工過程中感官品質及內含成分的變化情況。結果表明：茶樣的游離氨基酸、茶多酚、兒茶素、茶紅素、可溶性糖、粗纖維、原果膠的含量在加工過程中均減少，其中原果膠含量降幅較大，為66.50%；水浸出物、咖啡堿、茶黃素、茶褐素、水溶性果膠的含量則增加，其中茶褐素含量增幅較大，為194.29%；感官審評結果可知，四川黑茶成品樣的感官品質次于蒸壓樣，表明四川黑茶仍需一定時間的后發(fā)酵過程來完成其品質的最終轉化；從渥堆不同層次來看，堆表的水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃籽油體外抗氧化活性

內容: 以獼猴桃籽油為原料，采用體外抗氧化實驗模型研究其抗氧化活性。通過測定獼猴桃籽油還原力和DPPH自由基、超氧陰離子自由基(O2－·)、H2O2以及羥自由基(·OH)清除實驗，以VC為陽性對照，探討獼猴桃籽油的抗氧化性能。結果表明：獼猴桃籽油的還原能力隨其質量濃度的增加而增強，對DPPH自由基、O2－·、H2O2以及·OH的清除率隨質量濃度的增加而升高，其中對O2－·的清除效果比VC更明顯，對其他自由基的清除效果卻比VC弱；獼猴桃籽油對O2－·、H2O2、·OH的IC50分別為0.078、0.1、0.2mg/

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同種類榛子油脂脂肪酸組成及抗氧化活性

內容: 對歐洲榛巴塞羅那、平榛1#、平歐雜交榛遼榛3#和達維4個品種榛子油脂的基本理化性質、脂肪酸組成和抗氧化活性進行研究，并比較不同品種之間的差異。結果表明：不同品種榛子油脂的基本理化性質之間存在顯著差異，碘值為137.15～147.50g I2/100g，皂化值為144.99～159.03mgKOH/g，平榛油脂具有較低的酸值和碘值，歐洲榛油脂的酸值較高，平歐雜交榛油脂具有較高的碘值，兩個品種平歐雜交榛油脂的皂化值之間具有較大差異。榛子油脂中的脂肪酸組成以油酸含量最高，為67.69%～82.26%；其次是亞油

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
粳稻蛋白質與蒸煮食味品質的關系

內容: 采用掃描電子顯微鏡(SEM)和激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)對直鏈淀粉含量相近而蛋白質含量差異較大的水稻籽粒及米飯粒的顯微結構進行觀察，研究蛋白質與蒸煮食味品質的關系。結果表明：通過感官評價和測定快速黏度分析(RVA)特征譜，確定越光、m90、m119的食味品質隨蛋白含量的升高而逐漸降低；SEM、CLSM觀察糙米橫斷面，高蛋白含量的m119的大量蛋白體以近似于蜂窩狀包圍在復合淀粉粒的周圍；CLSM觀察浸水籽粒的掰斷面，蛋白含量不同的品種的掰斷面粗糙度也有區(qū)別，蛋白含量越高，掰斷面越粗糙，即吸收水分少，反

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
油炸過程中三種植物油脂肪酸組分含量及品質的變化

內容: 為研究油炸過程中大豆油、山茶油、棕櫚油品質的變化，用國標法測定酸價和過氧化值，并利用高極性色譜柱CP-Sil 88對植物油中脂肪酸，特別是反式脂肪酸(TFA)組分和含量的變化進行分析。結果表明：順式亞油酸(53.06%)、順式油酸(82.26%)、棕櫚酸(49.7%)分別是大豆油、山茶油、棕櫚油中主要的脂肪酸。大豆油、棕櫚油低溫油炸時油脂中總TFA含量不會存在明顯變化，平均為15.51mg/g和1.35mg/g。隨著油炸時間延長，山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸過程中，3種植物油的酸價由高到低

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
生物保鮮劑對魚類腐敗菌抑菌效果比較及抑菌機理研究

內容: 通過分析抑菌圈直徑和最低抑制量，研究葡萄柚種子提取物、葡萄籽提取物、檸檬提取物、百里酚和茶多酚5種生物保鮮劑對假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的抑菌效果進行比較。結果表明：百里酚、茶多酚和葡萄籽提取物表現出較好的抑菌效果，其中百里酚對兩種菌都有很好的抑菌效果，尤其是對腐敗希瓦氏菌抑菌效果顯著。茶多酚對兩種菌的抑菌效果相當，而葡萄籽提取物則對假單胞菌的抑菌效果更好，總體上百里酚的抑菌效果較好。通過測定菌液電導率、可溶性糖含量和蛋白質含量，分析百里酚對假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的抑菌機理。結果表明：百里酚處理組的菌液電導率

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
蒸煮溫度和時間對豬肉脂肪酸組成比例關系的影響

內容: 系統考察不同蒸煮溫度(70、80、90、100℃)和蒸煮時間(0.5、1、2、3、4h)對豬肉脂肪酸組成比例關系的影響。結果表明：在蒸煮時間變化范圍內，各蒸煮溫度下的脂肪酸及其比例呈現出較為一致的變化規(guī)律，不飽和脂肪酸所占比例總體呈下降趨勢，但在蒸煮2h左右出現峰值，亞麻酸與亞油酸含量比值同時也出現峰值，飽和脂肪酸與之相反。脂肪酸各組分比例變化幅度總體上與溫度呈負相關，但差異不顯著。可根據產品設計需要適當調整蒸煮溫度和時間，使脂肪酸組成配比達到理想狀態(tài)。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07

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