領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究油炸過程中大豆油、山茶油、棕櫚油品質(zhì)的變化，用國標(biāo)法測定酸價(jià)和過氧化值，并利用高極性色譜柱CP-Sil 88對植物油中脂肪酸，特別是反式脂肪酸(TFA)組分和含量的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：順式亞油酸(53.06%)、順式油酸(82.26%)、棕櫚酸(49.7%)分別是大豆油、山茶油、棕櫚油中主要的脂肪酸。大豆油、棕櫚油低溫油炸時(shí)油脂中總TFA含量不會(huì)存在明顯變化，平均為15.51mg/g和1.35mg/g。隨著油炸時(shí)間延長，山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸過程中，3種植物油的酸價(jià)由高到低依次為山茶油＞棕櫚油＞大豆油，大豆油和棕櫚油的過氧化值先增大后減小。在8h連續(xù)使用時(shí)間內(nèi)，酸價(jià)和過氧化值都未超過煎炸油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。綜合以上結(jié)果，棕櫚油中總TFA含量最低，更適合于短時(shí)間循環(huán)使用的食品加工過程。
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