領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
粳稻蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 丁毅，華澤田,*，王芳，蔡卓，王嫘，郭丹霄
關(guān)鍵詞: 水稻|蒸煮食味品質(zhì)|蛋白質(zhì)|顯微結(jié)構(gòu)|激光共聚焦掃描顯微鏡
摘要:

采用掃描電子顯微鏡(SEM)和激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)對(duì)直鏈淀粉含量相近而蛋白質(zhì)含量差異較大的水稻籽粒及米飯粒的顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，研究蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：通過感官評(píng)價(jià)和測(cè)定快速黏度分析(RVA)特征譜，確定越光、m90、m119的食味品質(zhì)隨蛋白含量的升高而逐漸降低；SEM、CLSM觀察糙米橫斷面，高蛋白含量的m119的大量蛋白體以近似于蜂窩狀包圍在復(fù)合淀粉粒的周圍；CLSM觀察浸水籽粒的掰斷面，蛋白含量不同的品種的掰斷面粗糙度也有區(qū)別，蛋白含量越高，掰斷面越粗糙，即吸收水分少，反映了蛋白質(zhì)對(duì)大米吸水性的影響；SEM、CLSM觀察米飯的顯微結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)高蛋白品種m119的大量蛋白體包圍在復(fù)合淀粉粒周圍，限制了淀粉的吸水糊化，導(dǎo)致蒸煮食味品質(zhì)的降低。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

雷波县| 阳谷县| 长泰县| 从化市| 格尔木市| 龙里县| 安福县| 虞城县| 新宁县| 九寨沟县| 宁陕县| 固原市| 会理县| 桦南县| 丹东市| 温州市| 安顺市| 崇左市| 五常市| 西安市| 嘉兴市| 阳江市| 玉龙| 永仁县| 广平县| 东明县| 灵武市| 密山市| 西峡县| 平江县| 汝南县| 张家口市| 威海市| 沾益县| 高雄县| 辽阳市| 进贤县| 文登市| 虎林市| 疏勒县| 黄大仙区|