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粳稻蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 丁毅，華澤田,*，王芳，蔡卓，王嫘，郭丹霄
關(guān)鍵詞: 水稻|蒸煮食味品質(zhì)|蛋白質(zhì)|顯微結(jié)構(gòu)|激光共聚焦掃描顯微鏡
摘要:

采用掃描電子顯微鏡(SEM)和激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)對(duì)直鏈淀粉含量相近而蛋白質(zhì)含量差異較大的水稻籽粒及米飯粒的顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，研究蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：通過感官評(píng)價(jià)和測(cè)定快速黏度分析(RVA)特征譜，確定越光、m90、m119的食味品質(zhì)隨蛋白含量的升高而逐漸降低；SEM、CLSM觀察糙米橫斷面，高蛋白含量的m119的大量蛋白體以近似于蜂窩狀包圍在復(fù)合淀粉粒的周圍；CLSM觀察浸水籽粒的掰斷面，蛋白含量不同的品種的掰斷面粗糙度也有區(qū)別，蛋白含量越高，掰斷面越粗糙，即吸收水分少，反映了蛋白質(zhì)對(duì)大米吸水性的影響；SEM、CLSM觀察米飯的顯微結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)高蛋白品種m119的大量蛋白體包圍在復(fù)合淀粉粒周圍，限制了淀粉的吸水糊化，導(dǎo)致蒸煮食味品質(zhì)的降低。

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